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Le
grain de raisin
1 : La composition du grain de raisin
La grappe de raisin est formée
par :
- La rafle
- Les grains
La
rafle se compose :
D'un axe central ; le pédoncule,
sur lequel se rattachent les pédicelles.
La rafle peut se résumer à
l'ensemble des parties vertes d'une grappe
de raisin.
Le
grain se compose :
Le grain est entouré par une peau,
la pellicule recouverte par une
matière cireuse : la pruine.
La pulpe, gorgée de jus,
forme l'intérieur du grain qui
renferme également les pépins.
Une variété de raisin s'appelle
un cépage, il en existe des centaines
mais on peut les classer dans 3 catégories
:
Les cépages
à pellicule blanche et pulpe blanche
: BLANC DE BLANC
Les
cépages à pellicule noire
et pulpe blanche : BLANC DE NOIR
Les cépages à pellicule
noire et à pulpe noire : CEPAGE
TEINTURIER
2 : Composition des différentes
parties du grain de raisin
Chaque élément qui compose
le grain de raisin renferme des substances
indispensables et complémentaires
pour la fabrication du vin. On retiendra
:
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Partie
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Composition
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Rôle vinique
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| La rafle |
Eau, tanin,
acides |
Apporte l'acidité
et l'astringence (tanins) nécessaire
à l'équilibre du vin. |
| La pellicule |
matières
colorantes, vitamines (B.C.P) |
Donne la couleur
au vin |
| La pruine |
Réserve
de ferments |
Les levures sont
les responsables de la fermentation
alcoolique |
| La pulpe |
Eau, sucre,
acides |
L'eau est le constituant
principal du vin et le sucre sera
transformé en alcool par
les levures |
| Les pépins |
Matières
oléagineuses (huile) |
La matière
grasse piège les parfums
est les arômes, elle est importante
pour que le vin conserve son goût
et son parfum. |
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