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L'élevage
du Vin
Lors
de l'élevage du vin, certaines opérations
sont indispensables....
L'ouillage
Lors
de sa conservation en fût, une certaine
quantité de produit disparaît :
-
Dans le cas de fûts neufs, le bois prend
sa part.
-
Dans tous les cas il y a évaporation.
Il
y a donc un vide qui se crée dans le
récipient et le vin est au contact de
l'air où il risque la piqûre acétique
et la fleur.
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L'ouillage
est l'opération qui consiste a maintenir
les fûts toujours pleins.
Cette opération s'effectue fréquemment
:
- 1
fois par semaine en hiver
- 2
fois par semaine en été
Pour
pratiquer l'ouillage il faut le
même vin que celui contenu dans
le fût.
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Le
collage
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Le
vin naît trouble et il peut être
clarifié par filtrage, par
centrifugation ou par collage.
Cette opération est réservée aux
vins de qualité car elle est longue
et demande beaucoup de main d'oeuvre.
Le collage est une opération qui
consiste à introduire dans le vin,
pendant son séjour en fût, des produits
tel que :
le
blanc d'oeuf (vin rouge)
la
colle de poissons (vins blancs)
la
gélatine, le sang de boeuf,
la bentonite
Ces
produits ont la propriété de floculer
au contact des tanins, ils entraînent
ainsi les particules en suspension
dans le vin. |
Le
soutirage
C'est
l'opération qui consiste à séparer
le vin de son dépôt en transvasant
son contenu vers un autre fût.
Le
premier, réalisé rapidement,
prend le nom de débourbage.
Le second est effectué au printemps
et permet d'éliminer une éventuelle
précipitation des cristaux de
tartre. Si le vin reste en fût,
un troisième soutirage a lieu
en septembre.
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