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Les
mécanismes de la dégustation
L'oeil
| Le nez |
La bouche
| La composition
du vin
- Déguster
:
- C'est
goûter avec attention pour apprécier
les qualités et les défauts
d'un vin ; Mais c'est aussi et surtout
savoir exprimer ses remarques. Une dégustation
a pour but de connaître les différentes
sensations individuelles et la sensation
d'ensemble qui en résulte.
- Nous
scinderons une dégustation en
4 parties :
-
-
L'observation au moyen des
sens
- La description des sensations
- La comparaison par rapport
à des normes connues
- Le jugement justifié
- L'oeil
:
- Les
sensation visuelles sont impliquées
de manière instinctive.
- Elles
portent sur :
- La
couleur
-
-
- La
limpidité :
- Trouble/Brillance
- La
vue nous renseigne sur l'aspect du vin,
son état de limpidité,
ce qu'on appelle aussi la robe. Cette
première indication influe beaucoup
sur les suivantes : le dégustateur
est tenté de juger plus sévèrement
un vin trouble ; l'intensité
colorante d'un vin rouge laisse préjuger
de son corps, de son volume ; la teinte,
de son âge ; la couleur foncée
d'un vin blanc, de son état d'oxydation.
L'oeil joue donc un rôle important
dans la préparation de la dégustation.
- Le
Nez :
-
- La
région de l'olfaction est située
dans la partie supérieure des
fosses nasales. Comme le montre notre
figure, il existe deux voies d'accès
à cette muqueuse olfactive :
la voie nasale directe, par inspiration
par les narines, et la voie par le rhino-pharynx,
dite rétro nasale, par passage
de la cavité buccale aux fosses
nasales. Ces sensations ne sont ni fixes,
ni durables et nécessitent une
technique très sure de la part
du dégustateur.
- Classification
des odeurs :
-
Les
odeurs animales (Musques, merlot,…)
-
Les
odeurs balsamiques (Baume, résine,…)
-
Les
odeurs boisées (Chêne,
tanin, vanille,…)
-
Les
odeurs chimiques (Soufre, acétate,…)
-
Les
odeurs épicées (Poivre,
cannelle,…)
-
Les
odeurs empyreumatiques (feu, goudron,…)
-
Les
odeurs florales (Roses, violette,…)
-
Les
odeurs fruités (Pêche,
cassis,…)
-
Les
odeurs végétales (Fion,
herbes, feuilles,…)
-
Les
odeurs éthérées.
- Nous
distinguons dans notre examen deux phases
:
-
1
- Olfaction sans agitation axée
sur l'intensité et la netteté
des arômes primaires du vin
(cépages. terroirs,…)
-
2
- Olfaction après agitation
axée sur la découverte
des arômes secondaires (vinification,
vieillissement,…)
- La
bouche :
- Les
cellules sensibles aux goûts sont
localisées uniquement sur la
langue, sur des parties renflées
appelées papilles. Celles ci
sont réparties de manières
très irrégulière
et la zone centrale en est dépourvue.
il n'y a que quatre goût élémentaires
perçues par la bouche et ces
quatre goûts existent dans le
vin : le goût sucré donné
par l'alcool, le goût acide par
ses acides organiques, le goût
salé par ses acides salifiés,
le goût amer par ses composés
phénoliques ou tanins.
-
- Les
différents goûts élémentaires
ne sont pas discernés en même
temps pour une part parce que les papilles
correspondantes se trouvent situées
dans des régions différentes
de la langues.
- Le
goût sucré est surtout
sensible à la pointe de la langue,
le goût acide aux cités
et au dessous, le goût salé
intéresse les bords et non la
surface centrale, le goût amer
est perçu seulement dans l'arrière
partie de la langue, dans la zone qui
est atteinte une fois le vin avalé.
- Dans
la dégustation d'un vin, l'attaque
est toujours agréable, c'est
une sensation moelleuse, douceâtre,
due surtout à l'alcool, peu à
peu les autres saveurs viennent masquer
le goût sucré, la fin de
bouche où dominent l'acide et
l'amer peut laisser une impression moins
palissante. Seuls les vins de grandes
qualité conservent jusqu'au bout
leur agrément.
- La
composition du vin :
- La
boisson provenant de fermentation par
les cellules des levures, et aussi dans
certains cas par les cellules des bactéries
lactiques, du jus d'écrasement
ou de macération des cellules
du raisin. "Sa composition et son évolution
sont directement liées à
des phénomène biochimiques.
- Le
technicien doit bien connaître
cette composition s'il veut comprendre
les phénomènes intervenants
dans l'évaluation du produit.
Nous classifierons ses constituants
sur leur participation aux caractères
gustatifs.
- Substances
à goût sucré
- Ce
sont les éléments de la
souplesse, du gras, du moelleux des
vins. Les substances à goût
sucré appartiennent à
trois groupes :
- -
Les sucres qui existent dans les raisins
et restent en partie non fermentés
dans les vins blancs doux, mais aussi
présents dans les vins blancs
secs et les rouges à très
faible dose.
- -
Les polyalcools qui proviennent également
des raisins, pour quelques centaines
d mg par litre de moût, et qui
se retrouvent dans les vins à
doses plus ou moins modifiées
par la fermentation.
- -
Des substances ayant une ou plusieurs
fonctions alcools, formées par
la fermentation alcoolique.
- Substances
à goût acide
- L'acidité
d'un vin est constituée par plusieurs
acides organiques. Ces acides se trouvent
sous deux états : la plus grande
partie à l'état libre
constituant l'acidité totale,
une autre partie à l'état
salifié, combiné avec
les bases du vin.
-
-
- Substances
à goût salé
- Le
vin contient 2 à 4 g des ces
substances par litre. Ce sont les sels
des acides minéraux et quelques
acides organiques.
- Substances
à goût amer et astrigent
- Ce
sont les composés phénoliques,
désigné anciennement sous
les noms de "matières colorantes",'matière
tannoïde". Ces substances ont un
rôle prépondérant
dans le coloration et la saveur des
vins.
L'oeil
| Le nez | La
bouche | La
composition du vin |
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