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La
fermentation malolactique
La
fermentation malolactique est une fermentation
grâce à laquelle le vin va
perdre de son acidité. Elle se
succède à la fermentation
alcoolique et elle est indispensable à
l'élaboration des vins rouges.
Découverte dans les années
60, la fermentation malolactique était
auparavant considérée comme
une maladie du vin. En effet, cette fermentation
ne se déclenche pas systématiquement
comme la fermentation alcoolique, elle
est provoquée par des bactéries
(micro-organismes) qui vont transformer
l'acide malique en acide lactique (plus
agréable sur le palais) en rejetant
du gaz carbonique. Cette fermentation
peut commencer quelques jours après
la fermentation alcoolique mais elle débute,
plus généralement, dans
les deux mois qui suivent. Toutefois,
elle peut aussi se déclencher tardivement
(printemps) car c'est un processus très
difficile à maîtriser et
souvent capricieux. Les bénéfices
de cette fermentation sont évidents
: une désacidification naturelle,
une diminution de l'astringence et un
renforcement de la couleur pour les vins
rouges. De nouveaux arômes apparaissent
et d'autres, comme les arômes primaires
du raisin, s'atténuent.
La fermentation malolactique permet aussi
de stabiliser le vin, il est moins sujet
à d'autres altérations d'origines
microbiennes ou levuriennes. La fermentation
malolactique ne s'applique pas systématiquement.
En effet, pour certains vins blancs on
doit préserver une certaine acidité
ainsi que les parfums de fruits. Pour
ces vins on empêche le déclenchement
de la fermentation malolactique en ajoutant
du souffre après la fermentation
alcoolique.
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