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La fermentation malolactique La fermentation malolactique
est une fermentation grâce à laquelle le vin va perdre
de son acidité. Elle se succède à la fermentation
alcoolique et elle est indispensable à l'élaboration des
vins rouges. Découverte dans les années 60, la fermentation
malolactique était auparavant considérée comme
une maladie du vin. En effet, cette fermentation ne se déclenche
pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est
provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont
transformer l'acide malique en acide lactique (plus agréable
sur le palais) en rejetant du gaz carbonique. Cette fermentation peut
commencer quelques jours après la fermentation alcoolique mais
elle débute, plus généralement, dans les deux mois
qui suivent. Toutefois, elle peut aussi se déclencher tardivement
(printemps) car c'est un processus très difficile à maîtriser
et souvent capricieux. Les bénéfices de cette fermentation
sont évidents : une désacidification naturelle, une diminution
de l'astringence et un renforcement de la couleur pour les vins rouges.
De nouveaux arômes apparaissent et d'autres, comme les arômes
primaires du raisin, s'atténuent.
La fermentation malolactique permet aussi de stabiliser le vin, il est moins sujet à d'autres altérations d'origines microbiennes ou levuriennes. La fermentation malolactique ne s'applique pas systématiquement. En effet, pour certains vins blancs on doit préserver une certaine acidité ainsi que les parfums de fruits. Pour ces vins on empêche le déclenchement de la fermentation malolactique en ajoutant du souffre après la fermentation alcoolique. |
