Le
vin est une substance vivante, donc
il peut être atteint de maladies
ou accidents qui vont altérer
sont goût.
Contre les maladies, il existe des
remèdes, mais le mieux est
de pratiquer des actions préventives
comme :
-
soigner et manipuler le vin dans
de bonnes conditions d'hygiène
-
vinifier correctement les moûts
qui sont bien constitués.
Cependant,
malgré toutes ces précautions
il peut arriver que des altérations
se déclarent. Il convient de
distinguer :
Les
maladies d'origine microbienne
:
| Nom |
Caractéristiques |
origine |
| FERMENTS
ANAEROBIES |
|
|
| La
Fleur |
Particules
blanches formant un voile sur
le vin |
Pratique
non régulière de
l'ouillage qui provoque une oxydation
du vin |
| La
piqûre |
Goût
et odeur de vinaigre |
Présence
de certains esters1 |
| FERMENTS
AEROBIES |
|
|
| L'amer |
Amertume
du vin (maladie relativement rare) |
Caves
trop chaudes, ouillage non respecté.
Maladie qui se développe
en bouteille |
| La
tourne |
Dégagement
de CO², modification de la
couleur et du goût. |
Présence
d'un acide spécifique dans
le vin |
Les
maladies d'origine chimique :
Ce sont, pour la majorité des
cas, des casses.
| Nom |
Caractéristiques |
origine |
| La
casse ferrique |
Le
vin blanc se trouble, teinte plombée.
les rouges noircissent et présentent
un dépôt noir bleuté. |
Excès
de fer (pris au contact du matériel
de la cave). |
| La
casse cuivrique |
Flocons
rouges formant un dépôt
au fond de la bouteille. |
Présence
de cuivre |
| La
casse blanche |
Dépôt
gris bleuté dans le vin
blanc |
Précipité
phosphato-ferrique |
| La
casse brune |
Teinte
brune du vin |
Raisins
atteints par la pourriture noble |
Les
goûts accidentels :
Le
vin est particulièrement sensible
aux odeurs :
- bois
moisi : futailles mal entretenues,
vendanges altérées
- Bouchon
: mauvais liège, moisissure
(provient du pénicillium
glaucum qui se développe
en milieu humide)
- Mercaptan
: odeur d'oeuf pourri provoquée
par la présence d'hydrogène
sulfuré.
1)
Esters : Corps résultant de
l'action d'un acide carboxylique sur
un alcool, avec élimination
d'eau