L'eiswein Un nectar venu du froid

Méconnu, ce vin liquoreux, produit principalement en Autriche, en Allemagne et au Canada, est élaboré à partir de raisins blancs tardifs gelés sur pied. Un breuvage précieux qui séduit de plus en plus les Français Il s'appelle vin de glace, se déguste frappé et recèle dans ses flacons mordorés de délicats arômes de rose, d'épices et de fruits secs. Il est rare et précieux. En septembre dernier, aux ventes de Trèves, en Allemagne, les plus acharnés des enchérisseurs n'ont pas hésité à monter jusqu'à 1 000 pour acquérir une seule des inestimables 300 bouteilles du millésime 1996 d'Egon Müller. Les deux dernières cuvées du viticulteur sarrois, connu pour faire les vins les plus chers du monde, remontent à 1998 et 2002.

Aujourd'hui, seul un petit nombre de vignerons téméraires est prêt à risquer leur récolte pour quelques gouttes de cet or sucré, produit en quantité symbolique les années où la nature clémente veut bien épargner les grappes jusqu'au coeur de l'hiver. Là réside en effet tout le secret de ce vin liquoreux élaboré à partir de raisins blancs tardifs (généralement du riesling) brutalement gelés sur pied. C'est en Moselle allemande, vers la fin du XVIIIe siècle, que les hommes, surpris par des gelées précoces et obligés de presser des baies glacées, découvrirent accidentellement le procédé de fabrication de cet élixir. La tradition s'est ensuite installée dans d'autres régions au climat propice, au Luxembourg, en Autriche, en Slovénie, où la morsure du froid succède à la brûlure du soleil et vient parfaire la concentration des sucs. En 1973, un Canadien, Walter Hainle, tenta l'expérience en Colombie-Britannique. Riche idée: la greffe a si bien pris que le pays est devenu le premier producteur mondial de vin de glace, l'icewine, aux saveurs toutefois un peu différentes.

Quand le givre blanchit la vigne et recouvre les carreaux, l'heure des vendanges approche. Elle n'a pas sonné tant que le thermomètre n'est pas tombé au-dessous de - 7 degrés. Il faut parfois attendre jusqu'à - 10, voire - 12, pour que la glace emprisonne enfin ce qu'il reste d'eau dans les grains passerillés : plus forte est leur teneur en sucre, plus basse est leur température de congélation. Or, chaque jour qui passe augmente le risque de tout perdre. Malgré les filets et les enveloppes de Cellophane déployés sur les rangs pour les protéger, c'est un miracle si le raisin, qui doit rester sain, survit aux intempéries, aux maladies et aux prédateurs. Quand la météo l'autorise enfin, les vignerons sortent à l'aube, parfois de nuit, pour recueillir ces fruits de l'hiver, rabougris mais indemnes. Ils savent qu'ils ont de l'or au bout de leurs doigts gourds. En Autriche, le tocsin sonne parfois à 2 heures du matin pour appeler tout le village. Et les habitants se précipitent à la vendange pour avoir simplement le bonheur de goûter le nectar l'année suivante...

La récolte est immédiatement et délicatement pressée sur place et dans le froid, car les fruits ne doivent surtout pas décongeler. L'eau, retenue dans les paillettes de glace, est séparée de la quintessence du raisin: un jus sucré et acide s'écoule alors goutte à goutte des pressoirs pneumatiques. Les rendements atteignent à peine quelques centaines de litres à l'hectare... En comparaison, le vignoble alsacien rend 7 000 litres pour la même surface. La fermentation du moût, ensuite, est longue et difficile, ralentie par la concentration de sucre. Les vins allemands dépassent rarement 10 degrés d'alcool, et certains atteignent difficilement 6 degrés, pour 200 à 300 grammes de sucre résiduel, à la différence des 60 à 120 grammes pour les sauternes.

<>Aujourd'hui, une poignée de vignerons alsaciens qui n'ont pas froid aux yeux se sont lancés dans l'aventure, bien que la législation française ne reconnaisse pas l'appellation «vin de glace» (pas plus que l'Office international de la vigne et du vin, mais les principaux pays producteurs - Autriche, Allemagne et Canada - se sont entendus sur une charte commune). Seppi Landman, spécialiste des vendanges tardives et des expériences vinicoles pas communes, s'y est essayé avec du riesling, mais aussi avec du gewurztraminer et du sylvaner. L'original de Soultzmatt n'a pu mener à bien que cinq millésimes, réussissant sa plus belle cuvée en 2001, par - 10 degrés. En 1999, il avait dû ronger son frein jusqu'au 28 janvier avant de vendanger son audacieuse récolte... Deux ans auparavant, les cieux avaient été moins cléments: les filets de protection s'étaient effondrés sous le poids de la neige.

A l'initiative de ces vignerons, les Français ont peu à peu (re) découvert ce vin précieux. Et, depuis 2001 (date à laquelle l'Union européenne a autorisé l'importation de la production canadienne), les ventes ne cessent d'augmenter. L'hiver est bien installé, c'est l'heure des vendanges: le moment idéal pour goûter ce produit de saison.