L'élevage du Vin
Lors de l'élevage
du vin, certaines opérations sont indispensables....
L'ouillage
Lors
de sa conservation en fût, une certaine quantité de produit
disparaît :
- Dans le cas de
fûts neufs, le bois prend sa part.
- Dans tous les
cas il y a évaporation.
Il y a donc
un vide qui se crée dans le récipient et le vin est au contact
de l'air où il risque la piqûre acétique et la fleur.
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L'ouillage
est l'opération qui consiste a maintenir les fûts toujours
pleins. Cette opération s'effectue fréquemment
:
- 1
fois par semaine en hiver
- 2
fois par semaine en été
Pour pratiquer
l'ouillage il faut le même vin que celui contenu dans
le fût.
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Le collage
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Le
vin naît trouble et il peut être clarifié par filtrage,
par centrifugation ou par collage. Cette
opération est réservée aux vins de qualité car elle est
longue et demande beaucoup de main d'oeuvre. Le collage
est une opération qui consiste à introduire dans le vin,
pendant son séjour en fût, des produits tel que :
le
blanc d'oeuf (vin rouge)
la
colle de poissons (vins blancs)
la
gélatine, le sang de boeuf, la bentonite
Ces produits
ont la propriété de floculer au contact des tanins,
ils entraînent ainsi les particules en suspension dans
le vin. |
Le soutirage
C'est
l'opération qui consiste à séparer le vin de son dépôt
en transvasant son contenu vers un autre fût.
Le premier,
réalisé rapidement, prend le nom de débourbage. Le
second est effectué au printemps et permet d'éliminer
une éventuelle précipitation des cristaux de tartre.
Si le vin reste en fût, un troisième soutirage a lieu
en septembre.
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