Epluchage
de la vendange avec élimination des grains pourris. Il faut
3 cépages pour faire du Champagne
Pinot
noir
Pinot
Meunier
Chardonnay
Pressurage
1° La cuvée : 2050l
2° La 1ère taille
:410 l
3 La 2 ème taille
: 266
Total :2666l
Chaque
pressoir contient 4000kg de raisin Le pressurage des marcs appelé
"la rebeche" donnera un moût qui sera vinifié en vin ordinaire
Débourbage
Après
un sulfitage léger, on laisse reposer le moût une dizaine d'heures.
Puis on réalise un soutirage et une vinification en blanc. Pour
les grands Champagnes, seul le vin de la cuvée est utilisé.
Fermentation ou "Bouillage"
Le
Moût doit peser 10 - 11°. On pratique un levurage et une décoloration
si nécessaire. La fermentation qui se réalise à 20- 22°C dure
environ 3 semaines
Pinot
noir
Pinot
Meunier
Chardonnay
Soutirage
Le
vin est mis en fût dans lequel il finit sa fermentation malolactique.
Après un collage, on réalise un soutirage en décembre, puis
un autre en janvier. Le vin, limpide, titre 12° environ. Il
ne doit pas dépasser 13°.
Pinot
noir
Pinot
Meunier
Chardonnay
Assemblage
Le mélange se compose d'environ
:
-70% raisins
noirs -30% raisins blancs
Mélange
de vins provenant de différents vignobles, mais aussi de différentes
années, qui sont des vins de réserve (afin de conserver d'une
année à l'autre le même caractère et les mêmes qualités du Champagne).Cet
assemblage s'appelle la cuvée. Si la cuvée se compose de vins
de même année le Champagne sera millésimé.
