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La
vinification des vins blancs
 
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Vendanges
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cépage à peau noire et à jus blanc.
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cépage à peau blanche et à jus blanc; |
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Pressurage
:
Dès
son arrivée au chai, la vendange
est immédiatement pressée. Pour
les cépages à peau blanche, il faut
un pressurage doux afin d'éviter
les goûts herbacés et ne pas écraser
les pépins qui peuvent libérer des
saveurs amères.
Pour
les cépages à peau rouge, il faut
un pressurage très rapide afin de
ne pas colorer le moût. |
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| Sulfitage
: permet d'aseptiser le moût
pour éviter un départ de fermentation
non désiré. |
Débourbage
:
Pour
obtenir des vins blancs plus fins,
la fermentation doit se dérouler
avec des jus clairs, pour cela
il faut éliminer les toutes les
particules en suspension. Cette
opération se fait en par gravité
ou par centrifugation. |
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| Levurage
: avec des levures sélectionnées. |
| Fermentation
: à basse température, entre
18 et 20°C, durée de 10 à 14 jours.
Pour refroidir la cuve on peut utiliser
des cuves réfrigérées ou un drapeau
(voir illustration). |
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Soutirage,
filtration et élevage :
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Pour les vins blancs destinés à
être consommés jeunes, il faut de
l'acidité pour leur donner de la
fraîcheur, donc il ne sera pas fait
de fermentation malolactique.
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Pour les vins blancs destinés
au vieillissement, il faut au
contraire qu'ils subissent la
fermentation malolactique, cela
leur apporte plus de gras et de
rondeur.
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Note
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| La
filtration du vin blanc (destiné au vieillissement)
se fait souvent par collage au blanc d'oeuf. L'opération
consiste à introduire dans le tonneau
du blanc d'oeuf battu, cela forme un voile
en surface qui descend doucement vers
le fond, entraînant avec lui toutes les
impuretés. |
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