La vinification des vins blancs
 
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Vendanges
:
- cépage à peau
noire et à jus blanc.
- cépage à peau
blanche et à jus blanc; |
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Pressurage
:
Dès son arrivée
au chai, la vendange est immédiatement pressée. Pour
les cépages à peau blanche, il faut un pressurage doux
afin d'éviter les goûts herbacés et ne pas écraser les
pépins qui peuvent libérer des saveurs amères.
Pour les cépages
à peau rouge, il faut un pressurage très rapide afin de
ne pas colorer le moût. |
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| Sulfitage
: permet d'aseptiser le moût pour éviter un départ
de fermentation non désiré. |
Débourbage
:
Pour obtenir des
vins blancs plus fins, la fermentation doit se dérouler
avec des jus clairs, pour cela il faut éliminer les
toutes les particules en suspension. Cette opération
se fait en par gravité ou par centrifugation. |
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| Levurage
: avec des levures sélectionnées. |
| Fermentation
: à basse température, entre 18 et 20°C, durée de
10 à 14 jours. Pour refroidir la cuve on peut utiliser
des cuves réfrigérées ou un drapeau (voir illustration). |
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Soutirage,
filtration et élevage :
- Pour les vins
blancs destinés à être consommés jeunes, il faut de l'acidité
pour leur donner de la fraîcheur, donc il ne sera pas
fait de fermentation malolactique.
- Pour les vins
blancs destinés au vieillissement, il faut au contraire
qu'ils subissent la fermentation malolactique, cela
leur apporte plus de gras et de rondeur.
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Note
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| La filtration du vin
blanc (destiné au vieillissement) se fait souvent par collage
au blanc d'oeuf. L'opération consiste à introduire dans
le tonneau du blanc d'oeuf battu, cela forme un voile en surface
qui descend doucement vers le fond, entraînant avec lui toutes
les impuretés. |
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