Les cépages

Cabernet franc :
Cépage noir vigoureux, bouqueté, tardif, donnant en général des vins de garde de bonne finesse.
Il est associé au cabernet Sauvignon et au merlot dans les vins de Bordeaux, à hauteur d'environ 30% dans les Pomerol. Moins tannique et moins parfumé que le cabernet sauvignon, mais aussi moins exigeant quant au terrain, il apporte à ces vins couleur et arômes.
Dans la vallée de la Loire, on l'appelle breton.
Il est dominant dans les meilleurs vins de Touraine, Chinon, Bourgueil, et Saint-Nicolas de Bourgueil; il entre dans certains vins d'Anjou (Saumur-Champigny), ainsi que dans les Côtes de Buzet et le Côte du Frontonnais.
Largement répandu en Argentine, au Brésil et au Chili, ainsi qu'en Australie, en Bulgarie, et à Chypre, il n'occupe guère que 200 ha en Californie, mais il y a obtenu quelques bons résultats.

Cabernet sauvignon :
Cépage noir noble, tardif, résistant bien à la pourriture, et qui se plait sur des terrains maigres et secs. Il éprouve parfois des difficultés de maturation.
Principal responsable de la richesse en tanin des Bordeaux rouges, dur dans sa jeunesse, il fournit des vins de longue garde, qui vieillissent en prenant du corps et de la souplesse.
Constituant 52% de l'encépagement médocain, il est dominant dans les Graves, et présent en Bergerac, Côtes de Buzet, Côte du Frontonnais, et Anjou. Il commence à entrer en Provence, dans les Côteaux d'Aix auxquels il procure un bouquet sylvestre et balsamique.
Employé en Italie du nord-est, et de plus en plus en Toscane, où il fournit de grands vins.
En Espagne, où il donne en particulier le fameux Vega Sicilia, il est de plus en plus employé à Penedés et Costers del Segre.
Il est de plus en plus répandu dans les vignobles les plus chauds des deux Amériques. En Australie et en Californie, il donne des résultats qui n'ont parfois rien à envier aux meilleurs vins du Médoc.
Aussi appelé carbouet, bidure, petit bouchet, marchoupet, vidure.

Caíño :
Blanc galicien.

Calitor :
Noir provençal.

Camaralet :
Entre dans le Pacherenc de Vic-Bilh.

Camarèse :
Noir de la vallée du Rhône.

Camina :
Croisement de pinot noir et de portugieser, plus sucré et plus acide que ses parents; employé en Allemagne.

Canaïolo nero :
Noir italien, participant au Chianti, utilisé pour adoucir l'effet du sangiovese.

Candive :
Autre nom de la syrah.

Cannonau :
Ce cépage noir, à la base des vins rouges de Sardaigne, n'est autre qu'un proche parent du grenache.

Capbreton :
cf. cabernet franc.

Cap-de-more :
Cf. négrette.

Carbouet :
Un des noms du cabernet sauvignon.

Carignan :
Noir tardif du vignoble méditerranéen (est-il originaire de Cariñena, en Aragon ?). De port dressé, il ne nécessite pas de palissage et convient à la culture en gobelet. Rendement de 110 à 120 hectolitres à l'hectare.
Il donne des vins très charpentés, auxquels il apporte structure, tenue et couleur (mais aucun arôme), et une certaine amertume caractéristique. Ces vins s'améliorent généralement en vieillissant.
Il fait de 50 à 90% de l'encépagement en Languedoc-Roussillon, en raison de sa rusticité. Bien qu'en régression, il est encore toléré à 60% dans les Corbières, voire à 70% dans les Côtes du Roussillon et les Côtes de Provence.
Très répandu en Espagne, il est appelé mazuelo en Rioja.
Cultivé au Chili, et en Californie pour des vins ordinaires, ainsi qu'en Afrique du Nord et en Afrique du Sud.
Il existe aussi un carignan blanc, occupant 1.600 ha en Languedoc-Roussillon, et 60 ha en Provence.

Carmenère :
Noir girondin qui donnait des vins riches et tendres. Quasiment abandonnée en Gironde, la carmenère va peut-être connaître une seconde vie au Chili.

Carmine :
Croisement de cabernet sauvignon, carignan, grenache, utilisé en Californie.

Carnelian :
Croisement de cabernet sauvignon, carignan, grenache, utilisé en Californie : 1.400 ha dans la Central Valley.

Carricante :
Blanc sicilien.

Cascade :
Hybride franco-américain à peau noire, employé pour des rosés et en assemblage.

Casculho :
Noir portugais pouvant participer au Porto.

Castelao :
Noir portugais, de Bairrada.

Castet :
Noir de Palette.

Catawba :
Cépage américain (labrusca) noir, originaire de Caroline du Nord, employé pour certains mousseux produits sur la côte est des USA.

Cayuga white :
Hybride américano-européen blanc, de seyval et de schuyler, qui occupe 100 ha aux environs des Finger Lakes (USA).

Célar :
Un des noms du césar.

Cencibel :
Nom donné au tempranillo dans la Manche et à Valdepenas.

Centurion :
Hybride de cabernet sauvignon, carignan, grenache, utilisé en Californie.

Cesanese :
Noir italien cultivé dans le Latium.

César :
Noir très tannique, de qualité moyenne, utilisé en petite quantité dans le Bourgogne Irancy, et donnant un caractère particulier aux vins de pinot noir. Il tend à disparaître.
Parfois appelé romain (ce sont les légions romaines qui l'introduirent en France), picargneau, célar, gros monsieur.

Chalosse noir :
Cf. négrette.

Chambourcin :
Hybride franco-américain rouge cultivé en petites quantités en Virginie et Pennsylvanie pour participer à des assemblages.

Chancellor :
Un des meilleurs hybrides franco-américains, rouge, largement cultivé dans l'est des USA. Il donne des vins ordinaires mais fruités.

Chardonnay :
Blanc bourguignon de qualité et peu productif, donnant des vins fins et aptes à vieillir. C'est en Bourgogne qu'il fournit les plus grands vins blancs secs de France, mais il est cultivé un peu partout dans le monde entier avec des résultats plus ou moins heureux. Il donne les meilleurs résultats sur des sols argilo-calcaires et pierreux qui donnent à ses vins beaucoup de finesse.
En Champagne, est parfois appelé pinot-chardonnay (alors qu'il n'appartient pas à la famille des pinot) ou epinette blanche. Il y constitue 24% de l'encépagement, et prédomine dans la Côte des Blancs.
Il est aussi cultivé dans le Châblisois où il est appelé beaunois; dans le Jura (sous le nom de melon blanc) pour la production de mousseux en association avec le pinot noir; en Languedoc pour la Blanquette de Limoux en association avec le mauzac et le chenin; en Alsace où il peut entrer dans la composition du Crémant; un peu dans le Diois et en Savoie; un tout petit peu à Bellet; et enfin un peu en Anjou pour la production de vins blancs secs.
Un village porte son nom près de Tournus.
Il existe aussi un chardonnay rose, dont les baies deviennent rose foncé à maturité, et un chardonnay blanc musqué donnant aux vins un bouquet très particulier.
Le chardonnay est de plus en plus utilisé dans les deux Amériques, avec des résultats d'une très grande diversité. Dans les zones à climat frais, il donne un vin de style Châblis. En Californie, les vins ordinaires peuvent être doux et présenter des arômes de fruits exotiques, mais les meilleurs résultats évoquent le Meursault. En Amérique du sud, c'est le Chili qui l'emploie le plus, et avec le plus de succès.
Il est utilisé aussi en Australie, en Afrique du Sud, et en Nouvelle-Zélande.
Alias aubaine, beaunois, melon d'Arbois, petite Sainte-Marie.

Chasselas :
Blanc cultivé surtout pour la production de raisin de table (notamment à Moissac). Pour le vin, ce cépage préfère les climats froids, aussi le rencontre-t-on principalement dans l'Est et en Alsace, mais c'est aussi le cépage de Pouilly-sur-Loire.
En Savoie, il a l'exclusivité à Crépy et sur les rives du Léman, où il est à boire jeune. Il entre dans le Seyssel, soit seul pour la production de vin tranquille, soit en association avec la molette et l'altesse dans les mousseux.
En Suisse, c'est le principal cépage blanc. Le Perlan genévois, le Fendant du Valais, et le Dorin du canton de Vaud sont faits de chasselas.
En Alsace, où on l'appelle souvent gutedel, il constitue 3% de l'encépagement et entre dans la composition de l'Edelzwicker. Du fait de son acidité modérée, il donne un vin léger, aimable, souple.
Un village portant son nom près de Mâcon partage avec d'autres l'appellation Saint-Véran issue du chardonnay.

Chaudenet gras :
Autre nom de l'aligoté.

Chelois :
Hybride franco-américain rouge, aux saveurs herbacées, employé dans l'est et le mid-west pour des rosés et des assemblages rouges.

Chenin (blanc) :
Le chenin n'est pas un cépage intrinsèquement très noble, mais il obtient des résultats remarquables en Val de Loire (Saumur, Touraine, Anjou), où il donne des vins fins et équilibrés.
En Touraine, où il est aussi appelé pineau de Loire, le chenin blanc donne des vins secs en association avec le sauvignon : Jasnières, Vouvray, Montlouis.
En Anjou, où l'on sait qu'il était déjà cultivé en 845, les Savennières, Coulée de Serrant, Roche-aux-moines, Coteaux du Layon, sont issus de chenin. Les Coteaux du Layon sont capables de produire des vins demi-secs, moelleux, ou liquoreux !
Azay-le-Rideau est également issu de chenin.
Le chenin entre aussi dans les mousseux du Languedoc (Blanquette de Limoux) en association avec mauzac et chardonnay (chardonnay et chenin apportent acidité et finesse aromatique).
Son goût est comparable à celui du pinot blanc.
Employé en Espagne à Penedés et Binissalem.
Employé également dans les deux Amériques, où il n'a pas encore donné, semble-t-il, de résultat spectaculaire. En Californie, il occupe 12.000 ha de la Central Valley et entre dans des assemblages ou sert à l'élaboration de mousseux.
Autres noms : pointu de Savennières, péra, franc blanc.

Chenin noir :
cf. pineau d'Aunis.

Chevrier :
Autre nom du sémillon.

Cinsaut :
Le cinsaut, ou cinsault, ou encore cinq-saou, alias boudalès en Roussillon, plant d'Arles dans les Bouches-du-Rhône, picardan noir dans le Var, morterille noire en Haute-Garonne, et hermitage en Afrique du Sud, est un cépage noir méditerranéen. Beaucoup moins vinifère que le carignan, il donne des vins peu tanniques, souples et fruités, d'un beau rouge, fins et moelleux, et au bouquet agréable qui se développe avec l'âge.
Cultivé en terrain pauvre en Languedoc-Roussillon, c'est l'un des 4 cépages principaux du Roussillon, et l'un des 2 cépages complémentaires du Collioure. Il constitue 20% de l'encépagement provençal.
On le rencontre souvent associé au grenache et au mourvèdre.
C'est aussi un très beau raisin de table, plus tardif que le chasselas, appelé oeillade dans tout le Midi.
On le rencontre aussi en Afrique du Nord, en Afrique du Sud, au Liban.

Clairette :
Blanc méditerranéen, riche en sucre, donnant des vins assez fins. En Languedoc-Roussillon, donne au vin une certaine chaleur, mais madérise vite. Entre dans le Palette (un très bon blanc vieillissant bien), et dans le Tavel.
Donne la Clairette de Bellegarde et la Clairette du Languedoc.
Utilisé aussi en Australie, Afrique du Nord, et Afrique du Sud.

Clairette à grains ronds :
Autre nom de l'ugni blanc.

Clevner :
Nom donné au pinot noir dans la région de Zürich. Mais au Wurtemberg, ce même nom désigne du traminer.

Codega :
Blanc pouvant participer au Porto.

Codivarta :
Blanc corse.

Colman :
ou gros colman, raisin de table autrefois employé en Belgique.

Colombard :
Blanc du Sud-Ouest, productif et donnant des vins assez communs, parfumés mais maigres et acides. Il entre encore pour 11% de l'encépagement blanc du Bordelais, mais est utilisé surtout pour faire l'Armagnac et le Cognac.
En Californie, c'est le plus répandu des cépages blancs : 30.000 ha, dont 22.000 dans la Central Valley. Il y est utilisé pour faire des vins ordinaires, tranquilles ou effervescents.
Aussi en Afrique du Sud.

Colombier :
Autre nom du sémillon.

Concord :
Rouge (vitis labrusca) le plus cultivé dans l'est des USA, et second plus populaire en Amérique du Nord, et cultivé également au Brésil, il ne convient malheureusement pas particulièrement pour faire du vin, à cause de sa saveur foxée prononcée.

Cornalin :
Noir valaisan, donnant un vin corsé, tannique, de garde, fortement coloré, à tel point qu'il est réputé pouvoir servir d'encre.

Cornifesto :
Noir pouvant participer au Porto.

Cortese :
Blanc piémontais, donnant un vin sec et léger.

Corvina :
Rouge italien capable, grâce à sa peau épaisse, de fournir des vins colorés et puissants. Participe au Valpolicella.

Côt :
Nom donné au malbec dans certaines régions.

Counoise :
Noir corsé des Côtes du Rhône. Un des 13 cépages autorisés pour le Châteauneuf du Pape, mais peu utilisé.
Alias : aubun.

Courbu :
Blanc vigoureux, fin et chaleureux, utilisé en Béarn (où on l'appelle ruffiac) et au Pays Basque. Il participe au Jurançon, à l'Irouléguy, et au Pacherenc de Vic-Bilh. Très logiquement, le Pays Basque espagnol l'emploie aussi, dans le Chacoli de Guetaria.

Criolla :
Nom sud-américain du cépage mission.

Cruchen blanc :
Plus connu dans les pays du nouveau monde sous divers noms tels que Cape Riesling, Paarl Riesling, Clare Riesling.

Cynthiana :
Rouge cultivé au Missouri et en Arkansas, peu productif, qui donne des vins concentrés et épicés.

De Chaunac :
Hybride franco-américain rouge, du nom d'un viticulteur canadien. Très productif, il donne des vins ordinaires. Très répandu dans l'Etat de New-York, et le plus répandu dans la région des Finger Lakes.

Deckrot :
Noir, croisement de pinot gris et de Teinturier Färbertraube, apprécié en Allemagne pour son jus coloré.

Dégoûtant :
Cf. négrette.

Delaware :
Hybride américain blanc donnant des vins très peu acides, répandu dans les états de l'est des USA, surtout dans l'Ohio et la région des Finger Lakes (Etat de New-York). Il donne un vin frais et épicé, généralement traité en mousseux.
Il est également cultivé au Brésil et au Japon.

Dolcetto :
Noir piémontais, peu acide.

Doña blanca :
Blanc galicien.

Donzelinho do Castelo :
Noir pouvant participer au Porto.

Dorin :
Nom donné au Chasselas dans le canton de Vaud.

Doucillon :
Blanc utilisé à Cassis.

Duras :
Noir cultivé surtout à Gaillac, donnant des vins colorés, un peu acides.

Durif :
Noir du Dauphiné, n'existant plus en France qu'en quantité négligeable. Mais employé en Australie et aux USA sous le nom de petite syrah.

Dutchess :
Labrusca blanc dont 160 ha cultivés dans l'est des USA donnent des vins blancs ordinaires, légers et secs.

Ehrenfelser :
Croisement de riesling et de sylvaner.

Elbling :
Blanc acide, insipide, employé en Allemagne pour des effervescents. Aussi un peu en Autriche et en Californie.
Alias : Kleinberger, Knipperlé.

Emerald Riesling :
Ce cépage blanc est un croisement de riesling et de muscadelle, qui donne des vins simples mais fruités. En Californie, 1.200 ha en sont plantés dans la Central Valley.

Epinette blanche :
Cf. chardonnay.

Erbaluce :
Blanc piémontais.

Ermitage :
Nom donné à la marsanne blanche dans le Valais suisse.

Eserjó :
Blanc hongrois.

Espadillo :
Noir galicien.

Estrangle-chien :
Cf. mourvèdre.