Les cépages

Sacy :
Blanc donnant un vin très acide et sec. Cultivé dans l'Yonne, où il donne le Bourgogne Grand Ordinaire. Il entre aussi dans le Crémant de Bourgogne.
Autre nom : tressallier.

Saint-émilion :
Nom donné à l'ugni blanc en Charente, où il produit le Cognac. Est également à l'origine de l'Armagnac.
En Roumanie, ce nom désigne du sémillon.

Saintongeais :
Cf. négrette.

Saint-Pierre-Doré :
Blanc de l'Allier, donnant un vin léger et acide.

Salvatiano :
Blanc grec participant au Retsina.

Samsó :
Nom catalan du carignan.

Sangiovese :
Principal cépage noir italien, donnant des vins souples et parfumés. Il domine entre autres dans le Chianti.
Alias : brunello, calabrese, prugnolo.

Sans pareil :
Cf. grenache.

Sauvignon :
Blanc donnant un vin fin et de bonne garde, dont l'une des caractéristiques est son arôme de fumé, très particulier. On l'appelle d'ailleurs parfois Fumé ou Blanc Fumé (ex. à Pouilly sur Loire, et dans les pays anglo-saxons.
D'origine bordelaise, il s'est répandu un peu partout en France et dans le monde entier.
Dominant en Entre-Deux-Mers, il intervient en complément (20 à 30%) du sémillon à Sauternes, Barsac, Loupiac...
Il est présent à Gaillac (Monbazillac).
Dans le Val de Loire, il est associé parfois au Chenin en Anjou et Touraine. De même en Haut-Poitou. Le Pouilly Fumé est issu exclusivement de sauvignon, comme les Sancerre, Reuilly, Quincy, et Menetou-Salon.
Il donne un VDQS à Saint-Bris-le-Vineux.
Enfin, le sauvignon entre dans le Pacherenc de Vic-Bilh, et on en voit un peu en Provence.
En Amérique, il produit des vins très divers, les vignerons hésitant beaucoup sur le style qui lui convient. On en trouve un peu partout, mais plus particulièrement en Californie, où 6.000 ha sont plantés.
Il est aussi cultivé en Espagne (Rueda, Penedés), en Grèce, en Turquie, en Argentine, en Afrique du Sud, mais c'est la Nouvelle-Zélande qui en tire les meilleurs résultats.
Alias : fié, blanc fumé, savagnin musqué.
Muskat-sylvaner en Autriche et en Allemagne.

Savagnin :
Cépage jurassien cultivé sur les marnes les plus ingrates, donnant le célèbre Vin jaune.
En Alsace, le traminer en est une variété rose, qui réussit particulièrement en donnant le Klevener de Heiligenstein.
Parfois appelé naturé à Arbois, gringet en Savoie, fromentin en Hongrie.

Savatiano :
Blanc grec participant au Retsina, mais l'Attique fait aussi un Savatiano non résiné.

Scheurebe :
Croisement de riesling et de sylvaner, employé en Allemagne (Palatinat et Hesse Rhénane).

Schiava :
Noir italien du Haut-Adige.

Schiras :
Autre nom de la Syrah.

Schönberger :
Blanc aux arômes floraux, croisement de spätburgunder avec un croisement de chasselas rosé et muscat de Hambourg; employé en Allemagne et en Angleterre.

Sciacarello :
Noir cultivé en Corse, produisant un vin charnu, soyeux et fruité, que l'on apprécie dans sa jeunesse.

Sémillon :
Blanc, noble, vigoureux et productif, qui craint cependant la pourriture grise les années humides.
Cultivé à faible rendement, il donne de grands liquoreux, alors qu'à rendement plus important le résultat est sec et sans grand intérêt.
Cultivé surtout en Gironde, où il occupe 38.000 ha, mais aussi en Dordogne et en Lot-et-Garonne, il participe à tous les AOC blancs de cette région : Sauternes, Barsac, Loupiac, Cérons, Entre-Deux-Mers, Monbazillac, Côtes de Montravel, Côtes de Duras. Il constitue 52% de l'encépagement blanc girondin, et il domine (70 à 80%) dans le Sauternes, dont il serait originaire.
Il entre dans le Pacherenc de Vic-Bilh.
On lui associe souvent 15 à 30% de sauvignon, et 10% de muscadelle, ou de colombard, pour augmenter son bouquet.
Il est employé aussi en Australie, Afrique du sud, Californie, Argentine, Chili, Crimée et Tessin. La Californie en a planté 1.600 ha.
Autres noms : chevrier, colombier, mancès blanc, malaga, saint-emilion en Roumanie.

Septimer :
Blanc précoce, croisement de müller-thurgau et de gewurztraminer, employé en Allemagne où il fournit des vins parfumés.

Sercial :
Cépage blanc de Madère.

Serine :
autre nom de la syrah.

Seyval :
Hybride franco-américain blanc (du nom de son inventeur Seyve-Villard), précoce, employé surtout aux USA et en Grande-Bretagne. Aux USA, où il occupe 400 ha dans les états de l'est, c'est l'hybride blanc le plus répandu. Dans le Michigan et la région des Finger Lakes, il donne des vins secs, légers et nerveux. Plus au sud, des vins plus doux et étoffés. Le Maryland, la Pennsylvanie, et la Virginie en tirent des vins plus corpulents.

Siegerrebe :
Croisement de Madeleine angevine et de gewurztraminer, répandu en Allemagne.

Souzao :
Bon cépage noir de Porto, donnant des vins colorés et aromatiques.

Spaniol :
autre nom du mayorquin.

Spätburgunder :
Nom parfois donné au pinot noir dans les pays de langue germanique.

Steen :
Nom donné au chenin blanc en Afrique du sud.

Surin :
Autre nom du sauvignon.

Sylvaner :
Blanc alsacien rustique, produisant généralement un vin de carafe, d'une fraîcheur remarquable, assez acide, doté d'un fruité discret. Il entre dans l'Edelzwicker.
Bien qu'en régression, il est intéressant par son fort rendement et sa régularité de production. Il constitue 20% de l'encépagement alsacien, et fournit le quart de l'appellation Alsace.
Accompagne volontiers les entrées, hors d'oeuvres, fruits de mer, choucroute.
En Allemagne, c'est le 3e cépage blanc, employé surtout en Franconie et en Hesse Rhénane.
Il est employé aussi en Italie (Trentin), Autriche, Hongrie, et Suisse. C'est le deuxième cépage blanc du Valais, où on l'appelle rhin.
On le trouve encore en Argentine, en Turquie; et en Californie, où il occupe 560 ha sous le nom de Monterey Riesling ou Sonoma Riesling.

Symphony :
Hybride à base de muscat, employé en Californie.

Syrah :
Cépage noir de qualité, tannique, qui donne des vins de bonne garde, dont l'arôme se développe en vieillissant.
Ce cépage peu sensible à l'oxydation, et qui affectionne les terrains granitiques, a trouvé son terroir d'élection dans les Côtes-du-Rhône du Nord : Côte-Rôtie, Hermitage, Saint-Joseph.
C'est l'un des 3 cépages complémentaires des Côtes du Roussillon, et il est également complémentaire (avec le cinsaut) dans le Collioure.
La syrah commence à se répandre en Provence et dans le Valais. Elle entre dans le Bandol, et dans les Côteaux d'Aix auxquels elle donne un bouquet fruité et floral lorsqu'elle domine.
Entre un peu dans le Côtes du Frontonnais.
En Australie, qui en est le deuxième producteur mondial après la France, la syrah se montre également capable de biens des variations.
On la rencontre aussi en Argentine et en Californie
Selon la légende, ce serait le vin des noces de Cana.
Autres noms : marsanne noire, candive, serine, schiras (en référence à son origine perse, selon certains).

Szürkebarát :
Blanc hongrois.

Tannat :
Noir donnant des vins très charpentés, tanniques mais fins et de bonne garde.
Produit dans les Pyrénées-Atlantiques, il domine dans le Madiran, en association avec le cabernet franc et le fer-sirvadou. Autrefois utilisé dans l'Irouléguy, puis presque abandonné, il y entre à nouveau mais en association avec le cabernet sauvignon et le cabernet Franc.
Il entre dans certains Cahors.
En Uruguay, où on l'appelle harriague, c'est le cépage le plus répandu.

Tempranillo :
Noir espagnol résistant à l'oxydation et donnant un vin très peu acide. Il entre dans de nombreux vins espagnols. On l'appelle cencibel dans la Manche, ull de llegre en Catalogne, tinta del país sur le plateau de Castille (en Rueda), escobera, chinchillano, tinta roriz. Il est majoritaire en Rioja, et réussit mieux dans les climats relativement plus frais de Rioja et Duero.
Il est aussi très répandu en Argentine.

Teroldego :
Noir italien, utilisé en Trentin.

Terret noir :
Fin, léger, bouqueté, mais rare. Un des 13 du Châteauneuf-du-Pape.

Thompson seedless :
Il s'agit d'un raisin de table blanc, encore largement cultivé au Chili et dans la Central Valley de Californie, pour faire des vins ordinaires.

Tibouren :
ou tiburen. Bouqueté, chaleureux, c'est le meilleur cépage de Provence, avec le mourvèdre, auquel il est associé dans le Palette.
Produit le Porquerolles, meilleur vin de Provence.

Tinta amarela :
Noir de Porto.

Tinta barroca :
Noir riche en tanin, employé surtout dans le Douro portugais, et un peu en Afrique du Sud.

Tinta carvalha :
Noir pouvant participer au Porto.

Tinta francisca :
Noir pouvant participer au Porto.

Tinto cão :
Un des meilleurs cépages noirs de Porto.

Tinto aragonés :
Noir espagnol, qui participe au Vega Sicilia.
C'est du grenache !

Tinto fino :
Nom donné au tempranillo en Ribera del Duero. Aussi appelé tinta del país, tinto de Madrid, tinto de Toro.

Tintorera :
Noir espagnol, de la région de Valdepeñas.

Tocai friulano :
Blanc employé en Italie du nord-est. Aucun rapport avec le tokay hongrois.

Tokay :
Nom donné au pinot gris en Alsace.

Torrontès :
Blanc espagnol, gras et aromatique, proche des muscats. Employé entre autres à Ribeiro (Galice), et en Argentine.

Tourbat :
Cf. macabeu.

Touriga francesa :
Noir employé à Porto.

Touriga (Nacional) :
Noir portugais, employé à Porto et dans le Dão, le meilleur cépage du Douro. Il donne des vins très fruités, structurés, puissants, aromatiques, complexes, de très bonne garde.

Traminer :
Variété rose de savagnin, employé en Alsace sous le nom de klevener. Et en Vénétie.

Trebbiano :
Nom donné à l'ugni blanc en Italie, dont il est le principal cépage blanc.

Trepat :
Noir espagnol, cultivé dans la Conca de Barberá.

Tressallier :
Autre nom du sacy. Le Saint-Pourçain blanc en serait issu.

Tressot :
Cépage de l'Yonne, en voie de disparition.

Treixadura :
Blanc de Galice, employé surtout en Ribeiro.

Trollinger :
Cépage noir allemand, employé surtout au Wurtemberg, où il donne un vin frais et fruité.
Alias : Frankenthaler, schiava grossa.

Trousseau gris :
Noir riche en couleur et en tanin. Donne des rouges classiques de bonne garde, souvent en association avec le pinot noir (en petite quantité) dans le Jura. Mais il est plus répandu en Californie et en Nouvelle-Zélande, sous le nom de Grey Riesling.

Turbat :
Nom parfois donné au pinot gris, ou malvoisie.

Ugni blanc :
Originaire d'Italie, c'est le fameux trebbiano. Cépage de base des vins blancs de Provence. Dans le Midi, il donne presque toujours un vin jaune pâle, sec, alcoolique, assez fin et nerveux, acide et de faible garde, mais il réussit exceptionnellement bien à Cassis. A Bellet, on l'appelle roussan.
Il s'est répandu aussi en Charente (sous le pseudonyme de Saint-Emilion) et y a supplanté la folle blanche. Il y donne des vins acides et peu alcooliques, convenant bien à la distillation du Cognac.
Il s'est développé récemment en Gironde, où il constitue 20% de l'encépagement blanc, parce qu'il assure une bonne productivité, mais n'y donne pas de vin d'une grande finesse.
Avec 127.000 ha, c'est le cépage le plus planté en France, surtout pour le Cognac et l'Armagnac.
On en rencontre également en Bulgarie, à Chypre, en Argentine, au Brésil, au Chili, en Australie, et en Californie où il occupe 600 ha. On s'en sert pour élaborer des mousseux et il participe à des assemblages.
Autres noms : béou, clairette à grains ronds, queue de renard, rossola, roussan, White Ermitage.

Ull de Llegre :
Nom donné au tempranillo en Catalogne.

Vaccarèse :
Noir. Un des 13 de Châteauneuf.

Valdiquié :
Noir d'origine française, qui n'est plus guère utilisé qu'en Amérique, où on lui a donné le nom trompeur de gamay. Ceci dit, on le traite en général comme pour faire du Beaujolais primeur, c'est à dire par macération carbonique.

Valenciana :
Blanc espagnol, employé en Galice.

Veltelini :
Blanc hongrois.

Verdejo :
Un des meilleurs blancs espagnols. Employé à Rueda.

Verdelho :
Bon blanc de Madère.

Verdicchio :
Blanc italien, employé surtout dans les Marches.

Verdil :
Blanc espagnol du Levant.

Verdiso :
Blanc italien rare, un peu employé dans le nord-est.

Verduzzo :
Blanc italien secondaire.

Vermentino :
Blanc à l'arôme original, acide et chaleureux, apte, semble-t-il, à donner les meilleurs vins des rivages méditerranéens. Connu sous le nom de rolle à Nice et en Provence, et sous celui de malvoisie de Corse dans l'île de Beauté. Entre dans les Corbières blancs.
Mais surtout, un des principaux blancs italiens.

Vernaccia :
Blanc italien employé en Toscane et en Sardaigne.

Véron :
Cf. cabernet franc.

Vert blanc :
Autre nom de l'aligoté.

Vesparol :
Autre nom du malbec.

Vidal blanc :
Hybride franco-américain blanc, développé à partir de l'ugni blanc. On en fait des vins de styles variés, secs dans l'Etat de New-York, vendanges tardives dans le Michigan. Sa peau épaisse en fait le candidat idéal pour les vins de glace de l'Ontario.

Vidure :
Cf. cabernet sauvignon.

Villard :
Hybride franco-américain qui existe dans les deux versions : blanc et noir. Cultivé dans les régions les plus chaudes de l'est américain. Donne un vin riche en fer, légèrement amer, sans grand intérêt.

Vinhao :
Noir du Vinho Verde, coloré et riche en alcool.

Viognier :
Blanc peu fertile, capricieux, fragile, corsé, à l'arrière-goût épicé prolongé. Il donne un vin fin de haute qualité, mais qui voyage mal.
C'est le cépage exclusif du Château-Grillet et du Condrieu. Il peut participer, à raison de 20% maximum, au Côte-Blonde, avec la syrah.
Ses vins ne gagnent pas à être conservés plus de 3 ans en bouteilles, contrairement aux vins issus de roussanne et marsanne tels que l'Hermitage.
Commence à apparaître en Provence et Côtes-du-Rhône méridionales.
Aussi appelé galopine.

Viura :
Blanc espagnol, dominant en Navarre et dans le nord de la Rioja Alta. Il donne des vins frais et fruités, à boire jeunes.
Alias macabeo en Espagne.

Vörös :
Rouge hongrois.

Vranac :
Noir yougoslave, qui donne des vins sombres et corsés.

Wälschriesling :
Ce blanc sans rapport avec le riesling donne des vins ordinaires demi-secs. Utilisé un peu partout dans le monde, dont en Italie sous le nom de riesling italico.

White Riesling :
Cf. Johannisberg Riesling.

Würzer :
Blanc, croisement de gewurztraminer et de müller-thurgau, employé en Allemagne.

Xarel-lo :
Blanc espagnol utilisé pour les Cavas.
Alias pansa blanca.

Xinomavro :
Noir grec, dont on fait l'excellent Naoussa.

Zalema :
Blanc du Levant.

Zierfändler :
Blanc employé en Autriche.

Zinfandel :
Noir californien d'origine incertaine. On a cru longtemps qu'il s'agissait d'un cépage originaire d'Europe de l'Est, importé en Californie par Haraszthy. Selon une théorie plus récente, il pourrait s'agir du primitivo italien. Quoiqu'il en soit, ce cépage très souple est capable de donner des vins variés, blancs ou rouges, tranquilles ou mousseux. Parmi les vins rouges tranquilles, cela va du style Beaujolais à des vins de type Porto. En Californie, où c'est le cépage le plus répandu avec 11.000 ha, la dernière mode (mais on sait qu'elles ne durent jamais très longtemps) va au "blush" (rosé très pâle).