|
|
Le
vin et vous
Une opinion largement répandue,
sinon partagée par tous les connaisseurs,
est la suivante :
dans la plupart des cas, on peut déboucher
la bouteille au moment de servir, mais
certains vins gagnent à être
débouchés 1 à 2 heures
à l'avance. C'est le cas des rouges
puissants, corsés et tanniques
: une légère aération
leur est bénéfique avant
le service. Par contre, l'aération
n'est d'aucun secours aux vins "passés"
c'est-à-dire ayant largement dépassé
leur âge mûr et déjà
sur le déclin; elle peut même
leur être fatale.
Certains vins exigent d'être débouchés
6 à 8 heures à l'avance
pour que s'exprime leur bouquet au moment
du service. Ce sont les vieux vins rouges
de garde encore très vaillants,
ainsi que les blancs liquoreux de très
longue garde.
On rencontre de temps en temps des vins
exigeant d'être débouchés
encore plus longtemps à l'avance,
mais il s'agit alors en général
de vins très tanniques bus trop
jeunes. |
|
Autrefois, le vin n'était pas filtré,
aussi le dépôt imposait-il
la décantation. Avec les méthodes
de vinification modernes -notamment le
filtrage- la décantation apparaît
moins souvent indispensable. Elle demeure
cependant nécessaire pour les bouteilles
très âgées, les vins
chargés en matière, tels
que les Barolo, les Grands Crus du Médoc,
les Porto âgés, etc.
Les meilleurs vins ne devraient être
filtrés que pour les débarrasser
des matières encombrantes (levures
résiduelles, produits de collage);
enlever tout ce qui peut provoquer dépôt
reviendrait à les appauvrir outrancièrement.
De même, nombre de vins de qualité
ne sont pas traités par le froid
et peuvent contenir un dépôt
de bitartrate; la décantation
permettra de le laisser dans la bouteille.
Procéder tout doucement avec
un vin très âgé,
en le faisant glisser sur la paroi de
la carafe. Avec un vin plus jeune, encore
robuste, on pourra profiter de cette
opération pour l'aérer
un peu; dans ce cas, on pourra procéder
plus énergiquement, en laissant
le vin tomber d'un peu plus haut.
|
Chaque vin ne peut être apprécié
pleinement qu'à une température
respectant son équilibre. A température
trop basse, le bouquet s'efface; à
température trop élevée,
les arômes se vaporisent rapidement,
les parfums volatils disparaissent, et
on constate l'extraction d'éléments
aromatiques lourds, peu plaisants.
Les tanins se montrent agressifs si la
température est trop basse; en
revanche, une température trop
élevée renforce l'acidité
du vin et exagère son moelleux.
Sachant que la température du
vin s'élève rapidement
dans le verre (un degré par minute
à 10°C), on pourra sans crainte
le servir à une température
inférieure à celle optimale
pour sa dégustation.
Dans chaque type de vin, moins le vin
est bon, plus froid il faut le consommer.
Ne pas en conclure pour autant que tous
les vins à boire frais sont moins
bons que les autres...
Blancs :
plus le taux de sucre résiduel
est élevé, plus le vin
doit être bu frais; de même,
plus le vin est acide, plus frais il
faut le boire. Boire :
- vins doux naturels et vins de liqueur
à 6°C,
- liquoreux (sucrés naturellement)
à 7°C,
- Crémant et mousseux
divers à 8°C (7°C si
méthode rurale),
- vendanges tardives à 9°C,
- Champagne à 9°C,
les bons à 10°C, les meilleurs
millésimés à
11-12°C,
- petits vins secs à 10°C,
- bons vins secs à 12°C
(température de la porte d'un
réfrigérateur),
- grands vins à 14-15°C.
Rouges :
plus le vin est tannique, plus il demande
à être bu à température
élevée, sans toutefois jamais
dépasser 18°C, sinon l'alcool
envahirait le premier-plan et masquerait
les autres composants de l'équilibre.
Boire :
- les petits vins (voire certains
Bourgogne) vers 15°C,
- les Banyuls entre 14 et 16°C,
et les Banyuls Grand Cru de vieux
millésimes à 16-17°C,
- les grands vins à 17°C,
les plus grands à 18°C.
Rosés :
10 à 12°C en général,
les grands rosés (Marsannay,
Riceys) à 14 ou 15°C. |
Le choix du verre est important pour plusieurs
raisons :
- l'agrément visuel; le verre
doit être incolore afin de ne
pas interférer avec la robe
du vin;
- par sa matière (texture)
et sa forme (épaisseur), il
doit rester très discret au
contact des lèvres;
- il doit être muni d'une jambe
séparant le pied du corps;
en dégustation, on tient le
verre par le pied afin de ne pas communiquer
au vin la chaleur de la main; nous
nous contenterons de le tenir par
la jambe;
- pratiquement tous les verres idoines
ont une forme de tulipe plus ou moins
évasée, avec une ouverture
toujours plus étroite que le
corps afin de canaliser les arômes.
A propos : remplir complètement
le verre de vos convives part d'une
intention louable, mais l'empêche
de jouer son rôle de canaliseur
des arômes. Rempli à raison
du tiers ou de la moitié de sa
hauteur, le verre pourra retenir dans
sa partie haute les précieux
parfums, parfois volatiles donc éphémères,
qui flottent à la surface du
vin.
Il n'est pas question ici d'adopter des
verres techniques tels que la série
des Impitoyables (outils des professionnels
de la dégustation), car le plaisir
du vin passe aussi par celui des yeux.
Mais un verre à Bordeaux
servira bien tous les vins rouges (et
blancs corsés) de garde; la flûte
à Champagne s'impose pour
tous les effervescents (la coupe est une
hérésie); et le verre alsacien
magnifie nombre de vins blancs à
boire frais.
Et si vous n'êtes pas convaincu
de l'utilité d'employer le verre
recommandé pour un style de vin,
faites l'expérience : goûtez
le même vin dans différents
verres. Si la différence ne vous
saute pas au nez, c'est que votre odorat
est déficient, ou que le vin ne
développe aucun arôme...
|
|
|
|
|
