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Le
vin et vous
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Le vin possède des qualités
intrinsèques, mais nous ne pouvons
les percevoir qu'à travers nos
sens, instruments de mesure imparfaits
mais largement perfectibles avec un peu
d'attention de notre part.
Les sens les plus sollicités
par le vin sont
- d'abord la vue,
- puis l'odorat (avant ingestion),
- et enfin le goût, rejoint
à nouveau par l'odorat, mais
cette fois en rétro-olfaction,
mais le toucher participe aussi à
la fête, et les effervescents réussissent
l'exploit de nous parler par l'intermédiaire
de leurs bulles. |
| Dégustation
: observation, mémoire, plaisir
Vous-en souvenez-vous
? Au cours du premier Bouillon de
culture, un oenologue reconnaissait le
style Jaboulet dans un Hermitage dégusté
à l'aveugle. Il ne s'agit
que d'un exemple : les experts,
dans les limites de leur domaine d'expertise,
parviennent à identifier à
l'aveugle non seulement l'appellation
mais aussi le terroir particulier d'origine
d'un vin, et parfois même le millésime.
Comment font-ils ? C'est essentiellement
une affaire de mémoire olfactive
et gustative, servie par une observation
attentive au cours de la dégustation.
Il y faut trois conditions que tout amateur
peut remplir sans être bardé
de diplômes : déguster, observer,
mémoriser.
C'est tout ??
C'est tout... mais ce n'est pas rien !
D'abord, il faut déguster :
boire peu, mais goûter de nombreux
vins. Et goûter en observant,
en analysant les impressions ressenties,
de manière à les graver
en mémoire.
"Vous n'avez jamais appris à goûter
? Raison de plus pour commencer
tout de suite !" affirmait plaisamment
Jacques Puisais, créateur de l'Institut
du Goût. "Rien de plus simple
: il ne s'agit que de mémoriser
des odeurs et des goûts".
Notre mémoire gustative est plus
développée qu'on ne le pense,
et la mémoire olfactive l'est beaucoup
plus encore. Certaines personnes
bénéficient de sens très
affûtés, mais chacun est
beaucoup plus doué qu'il ne s'en
doute, et ses dons n'attendent qu'un peu
de pratique pour se révéler.
Tenez, faites donc
cette expérience toute simple :
allez au supermarché le plus proche.
Achetez-y cinq bouteilles : une
de merlot, une de syrah, une de pinot
noir, une de cabernet sauvignon, et une
de cabernet franc. Ne prenez pas
des vins d'appellations prestigieuses
: des vins de pays seront parfaits
pour cette expérience qui ne vous
ruinera pas. L'important, c'est
de prendre des vins issus d'un seul cépage,
et très jeunes. Réunissez
quelques amis, donnez leur chacun cinq
verres. Goûtez et comparez
les cinq vins. Autant que possible,
notez vos observations. Puis, partagez
vos impressions. Ecoutez bien vos
amis, et vérifiez si vous pouvez
trouver dans ces vins ce qu'eux-mêmes
semblent y trouver. N'abandonnez
pas pour autant votre esprit critique.
Et voilà
! Vous avez accompli deux démarches
importantes :
- vous avez perçu les différences
entre les principaux cépages rouges,
et cet enseignement vous servira toujours;
- et vous avez fondé, joyeusement,
votre club oenophile.
Il ne vous reste qu'à convenir
d'une date pour la prochaine réunion
qui aura pour objet, par exemple, la comparaison
des principaux cépages blancs...
Et à baptiser votre club :
ce sera l'occasion de vérifier
que le vin, en quantité modérée,
inspire l'esprit; mais cela, vous
le saviez déjà !
Cette expérience
sans prétention oenologique va
vous enrichir par deux ou trois révélations.
Tout d'abord, la facilité avec
laquelle vous allez distinguer les vins
goûtés et identifier leurs
caractères principaux. Puis,
la difficulté pour exprimer vos
impressions. Enfin, peut-être
une certaine disparité des réactions
au sein de votre petit groupe. Que
peut-on en conclure ?
Premièrement
: sans entraînement,
mais avec un brin d'attention, vous avez
pu sans doute possible faire la différence
entre les principaux cépages rouges.
Désormais, vous êtes capables
de reconnaître de tels vins dégustés
à l'aveugle. "A quoi çà
sert ?", direz-vous, "je ne déguste
pas à l'aveugle". Détrompez-vous
: vous dégusterez souvent
à l'aveugle, même si vous
voyez l'étiquette. Car il
vous arrivera souvent d'être en
présence d'une bouteille dont l'étiquette,
pourtant conforme à la réglementation,
ne vous informera guère.
Attention cependant : ne pas confondre
à l'aveugle et aveuglement par
l'étiquette ou les préjugés...
Deuxièmement : le dégustateur
est handicapé par l'indigence de
son vocabulaire. Les mots sont incapables
d'exprimer exactement et précisément
le caractère aromatique et gustatif
des vins, et -a fortiori- de rendre la
diversité et la subtilité
des nuances distinctives des terroirs,
des millésimes, et de la patte
du vigneron.
Troisièmement : personne
n'a l'exclusivité du bon goût.
C'est votre droit de trouver tel vin bon,
et de ne pas aimer tel autre. Et
c'est en quelque sorte un devoir envers
vous-même de prendre conscience
de vos préférences.
La dégustation comparative, loin
d'être un exercice réservé
aux professionnels et aux snobs, est un
moyen puissant pour accélérer
votre apprentissage. Tout comme
une cuisine variée, la dégustation
de vins les plus divers possibles est
nécessaire à l'éducation
du palais et l'enrichissement du goût.
Et le plaisir,
dans tout çà ?
Il y a d'abord le plaisir immédiat
trouvé dans la dégustation
d'un bon vin (ne pas attendre trop de
la première expérience décrite
ci-dessus...).
Il y a aussi le plaisir que donne une
réunion de bons amis; c'est
que le vin a une fonction sociale.
Il y a enfin une autre sorte de plaisir,
plus intellectuel, qui va de pair avec
vos progrès en connaissance du
vin. Celui-là se manifeste
pour la première fois le jour où
vous reconnaissez dans une bouteille un
vin déjà mémorisé.
Ce premier succès fortifie votre
motivation à observer plus attentivement
les vins rencontrés. Votre
attention se montre rapidement payante
en aidant votre mémoire, laquelle
vous rembourse largement en plaisir.
Vous avez lancé un mécanisme
qui s'auto-entretient : observation,
mémoire, plaisir !
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Les principaux aspects visuels du vin
sont la limpidité et l'éclat,
la couleur et la densité dans la
couleur.
Limpidité : ne
pas confondre limpidité et transparence.
Un vin peut être opaque s'il est
riche en couleur, tout en restant limpide.
Mais toutes deux s'apprécient
par observation, à travers le
vin, d'une source lumineuse ou d'un
fond clair (à table, ce sera
la nappe, discrètement...).
Les degrés dans la limpidité
vont du trouble au cristallin, en passant
par le louche, le voilé, le limpide,
et le brillant. Un beau vin sera
évidemment limpide, brillant,
ou cristallin, tout autre aspect dénotant
un défaut.
Des traînées soyeuses indiquent
la "tourne", la piqûre lactique.
Un trouble nébuleux est un symptôme
de casse hydrolasique, un trouble opalin
celui de la casse blanche, et un trouble
bleuâtre trahit la casse bleue
(excès de fer).
Couleur : qualifier un
vin par l'une des trois couleurs fondamentales
(blanc, rosé, rouge) est une
simplification pratique; les vins
sont capables de nombreuses teintes
dans chaque couleur.
- Blancs
- incolores (vinho verde, certains
italiens)
- jaunes : pâle, vert, citron,
paille
- or : pâle, soutenu
- Rosés
- gris,
- franc,
- pelure d'oignon,
- saumon,
- corail,
- cerise
- Rouges
- vermillon,
- rubis,
- pourpre,
- grenat,
- violet.
Les professionnels de la dégustation
(et les amateurs entraînés)
sont capables de qualifier la saturation
plus ou moins prononcée de chaque
teinte : légère, soutenue,
intense, profonde, ou foncée.
On peut aussi observer :
- l'effervescence des mousseux; taille
et vitesse des bulles, vivacité
et persistance de la mousse...
- la marge : quand on incline
le verre, on remarque qu'une zone
à la périphérie
du ménisque est plus faiblement
colorée; c'est la marge, dont
la taille varie d'un à trois
millimètres selon les vins.
Plus le vin est dilué, plus
la marge est large; plus elle est
mince, plus il est probable que le
vin va s'avérer concentré.
Ce renseignement visuel sera corroboré
par la bouche, selon que le vin s'y
montre plus ou moins persistant;
- les "jambes" du vin : ces traces
sur le verre que l'on vient de vider
ne marquent pas la présence
de glycérine, contrairement
à une idée trop répandue;
parce que le vin ne contient pas de
glycérine, mais du glycérol
(en toute petite quantité);
mais le glycérol n'est pas
non plus la cause des jambes du vin;
la véritable cause est un phénomène
physique dû aux différences
de volatilité et de capillarité
de l'eau et de l'éthanol;
- éventuellement, des gouttes
fines adhérant aux parois du
verre : le vin "pleure", phénomène
fréquent chez les vieux vins.
Si le vin pleure exagérément,
cela peut être l'indice d'un
excès de colle ou de la présence
de bactéries responsables de
la "graisse".
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L'intensité et la durée
des impressions olfactives sont capitales
dans la dégustation. Cependant,
nous avons le plus grand mal à
en parler, faute d'un vocabulaire suffisamment
précis tout en demeurant pratique.
Les arômes sont tellement nombreux
qu'une classification s'impose.
Les classifications existantes, à
l'usage de spécialistes tels que
les parfumeurs et les chimistes, ne sont
pas adaptées à notre propos.
Une commission de l'AFNOR travaille
à établir un vocabulaire
rigoureux et d'emploi aisé. En
attendant, voici une classification
précise et détaillée
(sinon exhaustive !) :
- Floral
- Fleur d'oranger
- Géranium
- Linalol
- Rose
- Violette
- Epicé
- Anis
- Basilic
- Cannelle
- Clou de girofle
- Gingembre
- Laurier
- Muscade
- Poivre
- Réglisse
- Fruité
- Agrumes : citron, mandarine,
orange, pamplemousse, etc.
- Baies : cassis, framboise,
fraise, mûre, etc.
- Fruits à noyau :
abricot, cerise, pêche, etc.
- Fruits à pépins
: groseille, poire, pomme,
etc.
- Raisins : lambrusca, muscat,
etc.
- Fruits exotiques : ananas,
banane, fruit de la passion, litchi,
melon, etc.
- Fruits secs : figue, pruneau,
raisin sec, etc.
- Autres : arôme artificiel
de fruit, grenadine, etc.
- Caramélisé
- Caramel : café,
caramel au beurre, chocolat, confiture
de fraise, diacétyle, mélasse,
Miel, Soja
- Brûlé (empyreumatique)
: amande grillée, café
grillé, croûte de pain,
cuir, fumé, etc.
- Fruits à coque
- Végétal
- Frais : eucalyptus, herbacé,
menthe, poivron, rafle de raisin,
etc.
- Légumes : artichaut,
asperge, haricot vert, olive, etc.
- Sec : foin, paille, tabac,
thé, etc.
- Boisé
- Phénolique : phénol,
vanille, etc.
- Résineux (balsamiques)
: cèdre, pin, etc.
- Autres : chêne européen,
chêne américain, liège,
etc.
- Terreux
- Terreux : champignon, ciment,
poussiéreux, etc.
- Moisi : bouchon moisi,
mildiou, etc.
- Chimique
- Hydrocarbures : gasoil,
goudron, kérosène,
plastique, etc.
- Soufre : ail, allumette
brûlée, caoutchouc,
choux, hydrogène sulfureux,
laine mouillée, goût
de "lumière", mercaptan,
musc, oignon, poisson, etc.
- Papier : carton pâte,
filtre (cellulose), papier mâché,
etc.
- Piquant : acétate
d'éthyle, acide acétique,
anhydride sulfureux, éthanol,
etc.
- Autres : acide scorbique,
alcools supérieurs, iode,
savon, etc.
- Oxydé
- Microbiologique
- Levure : levure, lie de
vin
- Fermentaire : acide butyrique,
acide lactique, choucroute, sueur,
etc.
- Autres : cheval, souris,
etc.
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On a identifié quelques six cents
arômes au-dessus des vins.
Un vin donné contient en moyenne
trois cents composés aromatiques,
dont sept en concentration suffisante
pour être décelés
par un nez exercé. Et pourtant,
la masse totale des composés aromatiques
dans un litre de vin est inférieure
à un gramme...
Par exemple, le goût de bouchon
est dû au 2-4-6 trichloranisol,
souvent issu de la décomposition
de la lignine lors du blanchiment au
chlore des bouchons. Quatre-vingt
dix milliardièmes de gramme dans
un litre de vin sain par ailleurs suffisent
à le rendre détectable.
L'arôme de la rose est dû
à l'expression conjuguée
de l'alcool phényléthylique,
du géraniol, du citronlillol,
du nérol, du linalol, du farnésol.
Et celui de la pomme vient du caproate
d'éthyle, de l'acide caproïque
et du malate d'éthyle.
Les arômes n'apparaissent pas
dans n'importe quel ordre :
- tout d'abord les arômes primaires,
ou arômes variétaux,
- puis les arômes secondaires,
issus de la fermentation,
- et enfin les arômes tertiaires,
ou arômes de vieillissement
(le bouquet).
Période de "fermeture" d'un vin
:
après un certain âge, de
l'ordre de deux à cinq ans (parfois
davantage), un vin évolue, passant
des arômes primaires aux arômes
secondaires. Le vin est décevant
pendant la période où cette
évolution bat son plein.
Ils dépendent du cépage,
du sol, et du millésime, et se
manifestent chez les vins jeunes.
- Arômes fruités
- la banane domine souvent dans
le Beaujolais,
- le litchi dans le Gewurztraminer,
- la framboise se manifeste souvent
dans les vins de la Côte de
Nuits, ainsi que dans ceux de cabernet
franc,
- la groseille et le cassis dans
les vins de gamay.
- Arômes floraux
- la violette est typique des jeunes
vins de syrah,
- la pivoine est présente
dans certains Bordeaux jeunes,
mais surtout caractérise
les Crus du Beaujolais (Chenas,
Fleurie),
- la citronnelle est l'une des
composantes aromatiques des Muscat,
- le tilleul et l'acacia se manifestent
dans certains blancs tels que Vouvray,
Sauternes, Saint-Péray.
- Arômes végétaux
- Poivre, vanille, chêne,
foin coupé, etc.,
- le poivron vert est typique du
cabernet sauvignon et du cabernet
franc,
- la paille fermentée se
rencontre chez certains Cahors,
- l'humus, le sous-bois, sont fréquents
chez les Pomerol.
Les arômes secondaires sont produits
par les levures lors de la fermentation,
laquelle décuple l'apport aromatique
initial. La formule chimique générale
est d'une étonnante simplicité
pour un phénomène dont la
complexité et la diversité
n'ont pas fini de nous enchanter :
Acide + alcool
-> ester
Les esters légers ont une odeur
fruitée. Par exemple, l'acétate
d'isoamyle et le butyrate d'éthyle
donnent le goût de banane; le
propionate d'éthyle donne le
goût de pomme.
Les esters lourds sont générés
surtout par la fermentation malo-lactique.
Exemple : caproate et caprylate d'éthyle
donnent le goût de noisette et
de beurre.
Parmi les arômes secondaires,
les plus fréquemment rencontrés
sont :
- ceux de fruits secs : la noisette
du chardonnay, la noix du Vin Jaune,
etc.
- ceux d'herbes ou d'épices
: romarin, basilic, thym et laurier,
se rencontrent chez de nombreux vins
méditerranéens; le poivre
apparaît dans les vins de syrah;
la vanille et la girofle dans les
vins élevés en fûts.
Certains vins -tels que les Vins Doux
Naturels du Roussillon, le Vin Jaune,
etc.- sont soumis à un élevage
oxydatif. Ils développent alors
un bouquet évoquant la pomme, l'amande,
la noix, ou encore le cacao, mais n'évoluent
plus en bouteille.
Au contraire, le bouquet (ou fumet)
de la plupart des vins de garde est
dû à des phénomènes
de réduction en bouteille : remaniement
des esters, apparition de produits lourds
tels que les aldéhydes.
L'acétaldéhyde, au goût
de noix, est manifeste dans le Château-Chalon.
Le bouquet évoque souvent des
senteurs boisées (pin, résine,
bois de santal des Graves rouges), ou
animales (musc, fourrure, venaison,
chez de nombreux vins âgés).
Mais la gamme des arômes de vieillissement
est très vaste. On rencontre
couramment le miel (dû à
la combinaison des dérivés
de la quinoléine avec de l'acide
phényl-acétique et ses
esters), le goudron, le café,
le fumé, la truffe, le champignon,
la violette, la rose, l'amande amère,
la cerise, la fraise, etc.
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La langue et les gencives nous renseignent
sur la température, l'effervescence
éventuelle, la densité (fluidité,
viscosité, concentration) et l'astringence
du vin, et même sur la finesse ou
la grossièreté des tanins. |
Grâce à Brillat-Savarin,
nous savons que la langue distingue quatre
saveurs principales :
- le sucré, détecté
par le bout de la langue, est la première
saveur ressentie, mais ne procure
qu'une sensation fugace;
- le salé, auquel les côtés
de la langue sont sensibles, intervient
rarement dans le vin (le Xérès
Fino est un exemple de vin légèrement
salé);
- l'acide, ressenti par les papilles
latérales de la face supérieure
de la langue, apparaît quelques
secondes après le sucré,
et dure un peu plus longtemps;
- l'amertume (ou astringence) se
manifeste à la partie postérieure
de la langue, plus tardivement, mais
persiste après les autres.
Depuis Brillat-Savarin, notre connaissance
de la physiologie du goût a progressé,
et nous avons découvert que la
langue procède à la fois
plus globalement, et plus analytiquement.
Par exemple, elle est capable de distinguer
certaines origines du sucre : betterave,
canne à sucre.
Les professionnels de la dégustation
sont capables d'analyser finement les
quatre composantes participant à
l'équilibre du vin : acidité,
douceur, astringence, et richesse alcoolique.
Le vocabulaire de la dégustation
permet de qualifier chaque composante
dans ses nuances :
- Richesse alcoolique
- aqueux,
- faible,
- maigre,
- léger,
- de corps moyen,
- plein,
- ample,
- généreux,
- chaleureux,
- capiteux,
- lourd,
- alcoolique,
- chaud.
- Acidité
Un vin ne peut vieillir que s'il a au
départ au moins quatre grammes
d'acidité par litre. L'acidité
est fournie principalement par les acides
tartrique, malique, lactique, citrique,
succinique, et acétique.
Selon l'acidité, le vin sera
:
- plat,
- mou,
- tendre,
- souple,
- frais,
- net (juste ce qu'il faut),
- vif,
- nerveux,
- ferme,
- dur,
- pointu,
- vert,
- acidulé,
- acide.
- Douceur
Due à la présence de sucre,
elle est surtout le fait des blancs,
de certains rosés, et de quelques
(rares) rouges.
- Extra-sec,
- sec,
- demi-sec,
- demi-doux,
- doux,
- moelleux,
- liquoreux.
Conventionnellement, en France, l'échelle
quantitative est :
- sec : moins de 4 grammes de sucre
par litre,
- demi-sec : de 4 à 12 grammes,
- doux : de 12 à 45,
- moelleux : 30 à 45,
- liquoreux : plus de 45 grammes
par litre.
- Astringence
Due aux tanins, elle est le fait des
rouges.
- informe,
- grain fin,
- gouleyant, coulant,
- rond,
- riche,
- charpenté,
- tannique,
- ferme,
- dur, rude, rugueux, rêche,
âpre,
- grossier,
- végétal,
- goût de rafles,
- astringent.
Equilibre du vin :
L'équilibre du vin résulte
du concours de ces composantes.
Plus exactement :
- chez les blancs (qui sont dépourvus
de tanins) l'équilibre vient
des influences opposées de
l'acidité et du moelleux (du
sucre). L'alcool intervient
pour atténuer une influence
trop marquée de l'une ou de
l'autre composante;
- chez les rouges secs, l'acidité
et l'astringence s'associent pour
combattre le moelleux dû à
l'alcool; chez les doux, le sucre
ajoute son influence à celle
de l'alcool.
L'astringence est la composante la plus
évolutive de l'équilibre
d'un vin : en prenant de l'âge,
les tanins perdent de leurs aspérités,
jusqu'à devenir ronds et soyeux.
Les autres composantes évoluent
peu au cours du vieillissement.
Des tanins mûrs, une bonne acidité,
et un moelleux suffisant pour les compenser,
donnent les vins de grande garde.
Après analyse de chaque composante,
les professionnels tentent de synthétiser
l'impression qui se dégage du
vin. Voici le glossaire des principaux
termes permettant de décrire
les vins corrects :
- ample : harmonieux, et qui emplit
bien la bouche;
- capiteux : dont la forte richesse
en alcool porte à la tête;
- chaleureux : dont l'alcool donne
une sensation de chaleur prononcée
mais sans excès;
- charnu : à la fois tannique
et moelleux; impression de bonne densité
en bouche, sans aspérité;
- charpenté : harmonieusement
tannique, apte au vieillissement;
- coulant : agréablement souple,
glissant bien dans la bouche;
- corsé : riche en alcool
mais bien constitué (charpente
et chair);
- dur : excès d'acidité
ou d'astringence; fréquent
chez les vins jeunes, ce caractère
s'atténue avec l'âge;
- épanoui : qui a développé
son bouquet;
- équilibré : acidité
et moelleux (plus tanin chez les rouges)
se compensent avec bonheur pour faire
un vin harmonieux, bien constitué;
- féminin : léger et
tendre;
- frais : dont l'acidité donne
une agréable sensation de fraîcheur;
- friand : frais et fruité;
- généreux : riche
en alcool, mais pas au point d'être
fatigant;
- gouleyant : synonyme de coulant;
- gras : quasi-synonyme d'onctueux;
- moelleux : désigne soit
un blanc très doux sans être
liquoreux, soit un vin gras, souple,
peu acide;
- nerveux : qui marque le palais
par son acidité et son astringence,
mais sans excès;
- onctueux : agréablement
moelleux et gras en bouche;
- puissant : dont tous les caractères
sont développés; à
la fois plein, corsé, généreux,
et bouqueté;
- riche : coloré, généreux,
puissant (sauf peut-être en
ce qui concerne le bouquet), tout
en demeurant dans les limites de l'équilibre;
- rond : souple et moelleux; pas
d'aspérité due à
l'acidité ou à l'astringence;
- souple : coulant, au moelleux prononcé
l'emportant sur l'astringence;
- soyeux : velouté, souple,
coulant et élégant;
- viril : charpenté, corsé,
puissant.
Voilà ! Vous êtes maintenant
armé de connaissances qui vont
vous faciliter la lecture des chapitres
suivants. Et surtout, vous voilà
muni du vocabulaire nécessaire
pour exprimer et partager vos impressions
gustatives. Ce devrait être
un plaisir. Il vous arrivera cependant
de croiser certains amateurs, parmi les
plus acharnés et les plus connaisseurs,
qui aimeraient nous faire croire que leur
vie n'est pas un long fleuve tranquille.
A leur endroit, j'ai écrit ce petit
article qui -je l'espère- vous
fera sourire. |
| Dégustation
: éloge de l'amateurisme
On a vu dans "Observation,
mémoire, plaisir", avec quelle
facilité un groupe de novices peut
se constituer en club oenophile et procéder
à sa première dégustation.
Stop ! Les choses ne sont pas si
simples, vous dira-t-on. Il faut
un mentor à votre club, oenologue
ou oenophile expérimenté.
Un groupe d'enfants ne fait pas une classe.
Réunissez des enfants de cinq ans
et présentez leur l'alphabet :
les enfants distingueront les différentes
lettres de l'alphabet, mais ne réussiront
pas à apprendre à lire seuls.
L'aide d'une personne sachant déjà
lire leur est indispensable. En
outre, on attend de cette personne qu'elle
se comporte en adulte (ce qui implique
un certain sens des responsabilités)
et on la préfère un tant
soit peu pédagogue. Sous
la houlette de cet enseignant, la plupart
des enfants se montreront capables d'identifier
et nommer les lettres, puis de prononcer
les syllabes, d'apprendre la signification
des mots, pour en arriver progressivement
à comprendre les phrases.
Après avoir ânonné
quelque temps, ils en arriveront à
lire couramment.
Il en est de même
pour votre club : sans l'aide d'un
guide ou d'un maître, il risque
d'errer lamentablement. Il vous
faut quelqu'un capable de vous apprendre
à identifier et nommer les caractères
de base des vins mono-cépage, puis
les variations et combinaisons de ces
caractères, et les multiples influences
du terroir, de la vinification, et du
vieillissement. Puis à déchiffrer
les vins d'assemblage, intégrer
les facteurs extrinsèques (conditions
de la dégustation), apprécier
(et accepter) la part de subjectivité
inhérente au dégustateur
lui-même.
Vaste programme
! C'est le moment de se poser la
question : pourquoi déguster,
en quoi la dégustation vous concerne-t-elle
?
Autant la dégustation est un exercice
incontournable chez les professionnels
de la filière vin, autant son utilité
chez les amateurs doit être relativisée,
ce qui ne veut pas dire minimisée.
Les moyens mis en oeuvre par les uns et
les autres sont similaires : ce
sont les buts qui diffèrent.
La dégustation professionnelle
est un exercice analytique au service
du vin et des clients. La dégustation
d'amateur est un exercice pédagogique
au service exclusif de l'amateur lui-même.
Alors que le professionnel s'efforce d'ajouter
de la valeur, l'amateur vise à
l'en extraire pour son plaisir.
Je repose donc la question : en
quoi la dégustation vous concerne-t-elle
?
Est-ce en professionnel
? Vous vous destinez peut-être
à devenir vigneron, maître
de chai, oenologue, ou sommelier, à
moins que ce ne soit courtier en vins
? Dans ce cas, suivez la formation
correspondante. Elle comprend, ou
devrait comprendre, un apprentissage de
la dégustation adapté aux
besoins de la profession. Boire
y est exclu, et rigoler y est considéré
comme peu compatible avec le sérieux
exigé de professionnels (vous connaissez
beaucoup de sommeliers plaisantins, vous
?).
Ou bien est-ce
en amateur ? Dans ce cas...
Vous apprendrez que le goût et l'odorat
sont plus affûtés à
certaines heures, mais que vous êtes
rarement disponible à ces moments
privilégiés. A part
quelques exceptions, le vin est conçu
pour être bu à table;
il n'est alors jamais consommé
aux moments les plus favorables à
la dégustation.
On vous priera de fourrer votre nez non
pas dans les affaires d'autrui, mais dans
des verres spéciaux fort peu pratiques
pour boire, que vous ne rencontrerez donc
pas à la table.
On vous dira que ces verres doivent être
parfaitement propres et inodores;
à table, les verres seront parfois
propres, rarement dénués
d'odeur, exceptionnellement aux normes
de l'INAO.
On vous enseignera que les vins ne se
dégustent pas dans n'importe quel
ordre, et que chaque type de vin doit
être dégusté à
une température idéale;
à table, la liqueur bacchique vous
sera servie à une température
sub-optimale, sinon subtropicale;
et si par extraordinaire elle arrivait
à la température idéale,
vous devriez vous résigner à
la voir se réchauffer outrageusement.
Vous saurez comme tout le monde que déboucher
une bouteille demande parfois du doigté,
et qu'un poignet souple est nécessaire
pour servir le précieux liquide
sans tâcher la nappe; exercez-vous
à déboucher et servir, c'est
là que vous serez attendu à
la table !
Pour passer au niveau de dégustateur
confirmé, vous apprendrez à
mâcher le vin, exercice qui ne se
fait pas sans bruits incongrus, mais on
vous dira que ces chuintements et glouglous
flûtés doivent être
émis dans le plus profond recueillement.
Tout aussi illogiquement, on vous recommandera
d'avoir pour le vin les égards
dûs à un breuvage sacré,
mais de cracher ce que vous goûtez...
A table, le savoir-vivre interdit de prendre
des notes, de mâcher bruyamment,
et -depuis la Renaissance- il n'est plus
séant de cracher; quant au
recueillement et à la concentration
nécessaires à l'observation
attentive, ils ne se rencontrent qu'à
la table des Trappistes, lesquels ne connaissent
que la bière !
Finalement, les personnes bien peu modestes
qui vous initient ne vous demanderont
votre avis que pour la forme, le tiendront
pour nul, et vous diront ce qu'il convient
de penser de ce que vous venez de mâcher
sans l'ingérer; à
table, il en ira tout autrement :
si par hasard on vous demande votre avis,
mieux vaudra le garder pour vous, et écouter
ce qu'il convient de penser du vin que
vous venez d'ingérer sans le mâcher.
Ainsi, l'amateur
passionné se plie au long et difficile
apprentissage de la dégustation
dans des conditions fort éloignées
de celles habituellement rencontrées
à la table. Cela n'est-il
pas admirable, et ne méritait-il
pas un éloge ?
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