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La nature s'est ingéniée
à multiplier les matières
premières capables de nous fournir
de l'alcool : riz, orge, malt, canne
à sucre, sont quelques exemples
qui viennent immédiatement à
l'esprit sans pour autant occulter le
nombre invraisemblable d'autres plantes
et fruits participant à l'encouragement
de l'éthylisme. Là
n'est pas notre propos; parmi toutes ces
sources,il en est une dont l'attrait et
la gloire éclipsent toutes les
autres : le raisin, pour cette raison
toute simple mais capitale qu'il nous
procure le vin.
La notion de vin dépend parfois
de la culture de la personne qui en parle,
et la discussion sur ce sujet peut élever
dangereusement la tension d'interlocuteurs
aux intérêts économiques
divergents. Pour notre part, nous
adoptons la définition qu'en donne
la législation de l'Union Européenne.
Selon l'Union Européenne, le vin
est le produit obtenu exclusivement
par la fermentation alcoolique, totale
ou partielle, de raisins frais foulés
ou non, ou de moûts de raisin.
Cette définition soulève
un certain nombre de questions et de difficultés
d'interprétation. Certains
arguent que l'emploi de divers produits
-tels que le sucre au cours de la fermentation,
ou l'anhydride sulfureux à divers
stades de la vinification- invalident
la définition que l'Union Européenne
entend donner du vin; ils y voient une
raison d'élargir cette définition.
D'autres, puristes, soutiennent que tout
ce qui n'est pas autorisé explicitement
est interdit. Ces discussions, oiseuses
pour l'amateur, sortent de notre sujet.
La définition de l'Union Européenne
nous sert de guide pour tracer le cadre
général de cet ouvrage,
et non pas pour en délimiter strictement
les frontières, aussi nous arrivera-t-il
de déborder; mais les bons produits
évoqués ici résultent
de l'application de règles autrement
exigeantes que la définition européenne
!
Nulle boisson, plus que le vin -et on
pourrait même dire aucun sujet,
sauf l'amour- n'a suscité davantage
d'éloges dithyrambiques, depuis
les Grecs anciens qui s'en servaient généreusement
pour fêter leurs héros et
honorer leurs dieux, jusqu'à nos
jours où Philippe Faure-Brac le
voit élevé au rang de "véritable
religion", encore que lui-même en
fasse "avant-tout, une philosophie".
Nonobstant leur indiscutable justesse,
ces mots émanant d'un grand-prêtre
du vin reflètent le statut de leur
auteur. Pour nous autres simples
fidèles, amateurs raisonnables
tirant plaisir d'une consommation modérée,
quelle meilleure définition que
celle de Paul Claudel : le vin,
"libérateur de l'esprit et illuminateur
de l'intelligence." ?
Cet ouvrage vous invite à la découverte
de l'éloquence du vin dans l'extraordinaire
diversité de ses expressions.
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Livrée à elle-même,
la vigne ne produit pas de raisin. Pour
obtenir du raisin, nous verrons qu'il
est nécessaire de la domestiquer
et de la conduire. Tous les cépages
ne sont pas propres à fournir
de bons raisins à vin. Les bons cépages
ne fournissent de bon vin que sur des terroirs
adéquats et ne donnent le meilleur
d'eux-mêmes que sur leurs terroirs
de prédilection. On verra d'ailleurs
qu'un cépage ne donne le meilleur
de lui-même que dans des conditions
climatiques "limites".
Par ailleurs, la vigne domestique est en
butte à de nombreux animaux
prédateurs et sujette à
divers accidents
climatiques, physiologiques ou biologiques,
auxquels elle n'échappe pas toujours
malgré les soins attentifs du viticulteur.
Enfin, la destinée normale du raisin
est le vinaigre, et seule l'intervention
humaine lui permet d'échapper à
ce désastre, ainsi qu'à divers
accidents susceptibles d'affecter le vin,
tant au cours de son élaboration
que pendant son élevage
et après sa mise
en bouteilles. Des conditions sanitaires
parfaites, à la vigne comme à
la cuverie, sont nécessaires à
l'obtention et à la conservation
de vin correct.
En ce qui concerne les meilleurs vins,
ces conditions ne sont pas suffisantes
: on le constate dans n'importe quelle
appellation, la différence est
considérable entre les meilleurs
vins et ceux simplement honnêtes.
Et lorsqu'on observe, année après
année, que certains vignerons réussissent
régulièrement beaucoup mieux
que la moyenne, force est d'admettre que
le travail et la technique ne sont pas
tout : ceux-là possèdent
une sensibilité, voire une touche
de génie qui les place au-dessus
du lot commun. Le vigneron qui tire le
meilleur parti d'un millésime,
ou -comme disent les Bourguignons- qui
sait faire parler le terroir, mérite
-tout comme les grands artistes- notre
respect et nos applaudissements.
Ni miracle ni fait du hasard, un grand
vin est assurément un prodige !
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D'après des chiffres communiqués
en 1995 par l'Office International du Vin,
la superficie consacrée à
la vigne dans le monde décroît
légèrement en raison de la
crise qui affecte les grandes régions
viticoles : près de 8,2 millions
d'hectares.
Cette superficie est inégalement
répartie selon les continents,
parce que la vigne pousse essentiellement
entre les 35e et 50e parallèles
de l'hémisphère nord, et
entre les 30e et 40e de l'hémisphère
sud :
- Europe : 5,6 millions d'hectares;
dont 3,4 pour l'Union Européenne;
- Asie : 1,4 million d'hectares;
la Turquie y est la première viticultrice
(580.000 ha), suivie par l'Iran (232.000
ha) et la Chine (160.000 ha);
- Amériques : 780.000 hectares;
surtout aux USA (300.000 ha), en Argentine
(209.000 ha), et au Chili (121.000 ha);
- Afrique : 350.000 hectares;
l'Afrique du Sud y arrive en tête
(116.000 ha), suivie par l'Algérie
(100.000 ha);
- Océanie : 60.000 hectares.
La production totale moyenne s'élève
à 550 millions de quintaux de raisin
par an, mais tout ce raisin ne sert pas
à élaborer du vin :
- 77 millions de quintaux sont consommés
en raisin de table,
- et 9 millions de quintaux servent
à faire du raisin sec (corinthe,
perlette).
En effet, certains vignobles importants
pour la production de raisin sont négligeables
en ce qui concerne le vin : c'est le cas
de la majeure partie des vignobles asiatiques
et d'une bonne partie du vignoble africain.
Il n'en reste pas moins que 78% des raisins
produits dans le monde sont pressurés
pour faire du jus de raisin non fermenté,
ou des moûts à partir desquels
seront élaborés le vin,
l'eau-de-vie de vin, et divers mélanges
de ces produits. Au total de l'ordre de
trois cents millions d'hectolitres.
L'Union Européenne, à elle
seule, détient 45% de la superficie
plantée dans le monde, et produit
60% du volume, soit 160 millions d'hectolitres
en 1997.
Au sein de l'Union Européenne,
trois pays se distinguent particulièrement
pour la place qu'ils accordent à
la vigne :
- Espagne : 1,1 million d'hectares
- Italie : 1 million d'hectares
- France : 889.000 hectares (fin 2000)
Pour la production de vin, c'est légèrement
différent : l'Italie est le
premier producteur (36%), talonné
par la France (33%), et l'Espagne avec 16%
arrive en troisième position.
A lui seul, ce trio assure la moitié
de la production mondiale.
En termes de qualité, la France
conserve son incontestable position de
leader et demeure la référence.
Ses vins d'AOC (appellation d'origine
contrôlée) et VDQS (Vin délimité
de qualité supérieure) satisfont
des exigences qui excèdent en général
largement celles de la législation
européenne sur les VQPRD (Vins
de Qualité Produits dans une Région
Déterminée).
De même, là où la
CEE définit des "vins de table",
la France distingue "Vins de pays" et
vins de table proprement dits. Les Vins
de pays doivent satisfaire diverses conditions
d'encépagement, d'élaboration,
et de typicité (vérifiée
par des analyses gustatives), auxquelles
les vins de table ne sont pas astreints.
Cependant, dans cet ouvrage nous nous
en tiendrons -sauf exception- aux vins
AOC, lesquels occupent à eux seuls
la moitié (410.000 ha) de la superficie
que la France consacre à la vigne.
La production française s'élève
en moyenne à 70 millions d'hectolitres,
dont 10 sont distillés (Cognac
et Armagnac). Les 60 autres se répartissent
ainsi :
- vins de table : 27 millions d'hectolitres,
- vins de Pays : 10 millions d'hectolitres,
- VDQS : moins d'un million d'hectolitres,
- et AOC : 22 millions d'hectolitres.
C'est ce critère -la quantité
de vins de qualité- qui nous a guidés
pour la place à accorder à
tel ou tel pays dans cet ouvrage.
A tout seigneur tout honneur : la
France, dont la production vaut (au sens
chiffre d'affaires) autant que celle de
tous les autres pays européens réunis,
y occupe une position privilégiée.
Mais l'Espagne, le Portugal, l'Italie, l'Allemagne,
l'Amérique du nord, et l'Australie,
font chacun l'objet d'un chapitre.
De nombreux autres pays trouvent leur place
soit dans le chapitre Autres pays européens,
soit dans le chapitre Reste du monde.
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