LES CEPAGES

Les divers types de cépages La vigne à vin appartient à la famille botanique des Vitacées, encore appelées Ampélidacées. Cette famille comprend dix genres, dont Ampelopsis, Cissus, Parthenocissus, et surtout Vitis. Quoique d'autres genres, tel l'Ampelocissus, soient capables de produire des raisins, seul Vitis importe pour le vin. Vitis comprend deux sous-genres du Vitis : Muscadinia, et Euvitis. Le sous-genre Muscadinia a trois espèces, toutes trois originaires d'Amérique du nord : Vitis munsoniana, Vitis popeniae, et Vitis rotundifolia. Le sous-genre Euvitis comprend 36 espèces selon la classification européenne Branas, ou 37 selon la classification américaine Bailey. Mais peu importe exactement, car seules quelques espèces s'avèrent capables de produire un jus buvable, et une seule -Vitis vinifera- donne tous les meilleurs vins du monde. Cependant, il est juste de signaler que : Vitis labrusca est cultivé pour la vigne à vin en Amérique du nord, notamment sur la côte orientale des Etats-Unis et au Canada; mais le vin qui en résulte a une odeur et une saveur particulières, le foxé, qui évoque la framboise au premier contact, suivi d'un arrière-goût très âcre, assez désagréable; on dit parfois noahté, du nom du cépage noah autrefois répandu en Europe; quelques espèces asiatiques cultivées en Chine, en Corée, et au Japon, sont capables de produire un vin buvable lorsque l'on ne dispose de rien de mieux; par exemple, lorsque le bon vin manqua au plus fort de la crise phylloxérique, le Japon exporta du vin issu de Vitis coignetiae. Vitis riparia, Vitis rupestris, et Vitis berlandieri, toutes trois d'origine américaine, sont très importantes pour la viticulture car elles s'avèrent les plus résistantes au phylloxéra, et pour cette raison servent de porte-greffe au Vitis vinifera. De même, des hybrides issus du Vitis candicans -originaire des marais du Mississippi- sont parfois choisis comme porte-greffe en raison de leur résistance dans les sols à teneur saline excessive. Pour en revenir au Vitis vinifera qui nous intéresse le plus, il semble originaire de Transcaucasie mais c'est dans les régions chaudes du bassin méditerranéen qu'il s'est plu particulièrement et qu'il s'est développé, domestiqué par les premières civilisations. Cette espèce comprend de très nombreuses variétés (cépages) qui ont une tendance naturelle à se reproduire et à se croiser par pollinisation. Depuis le début de la civilisation, l'effort numéro un des viticulteurs consiste à maîtriser ou à favoriser les croisements, en cherchant à obtenir des cépages présentant un certain nombre de propriétés considérées comme souhaitables (voir "Critères de choix" ci-après). De nos jours, la recherche de nouvelles variétés, tâche complexe, est effectuée par des laboratoires spécialisés, et la reproduction des variétés sélectionnées est prise en charge par des pépiniéristes. L'ampélographie, qui identifie les cépages par les sarments et la feuille, distingue quelques 5.000 cépages de manière certaine, et admet la difficulté d'identifier et de classer une infinité de sous-variétés obtenues au hasard d'évolutions locales ou au gré de sélections de plus en plus fines dans les laboratoires. Aux croisements naturels ou provoqués entre variétés de l'espèce Vitis vinifera, s'est ajoutée la création d'hybrides, soit entre variétés de Vitis vinifera et Vitis labrusca, soit même entre hybrides et Vitis vinifera. Pour l'essentiel, la création d'hybrides a été justifiée par la difficulté d'acclimater le bon Vitis vinifera européen en Amérique, et secondairement partout où l'on désire -à tort ou à raison- cultiver la vigne sous des climats froids comme en Allemagne ou en Grande-Bretagne, ou humides comme au Brésil par exemple. Environ 500 Cépages sont décrits ici, plus ou moins brièvement selon leur intérêt oenologique. Cependant, une quinzaine de cépages seulement sont capables de produire d'excellents vins un peu partout dans le monde :

cabernet franc cabernet sauvignon chardonnay gamay gewurztraminer grenache noir malbec merlot muscat pinot gris pinot noir riesling sauvignon sémillon syrah

A côté de ces cépages exceptionnels, quelques dizaines d'autres, excellents sur leur terroir d'élection, ne s'acclimatent pas facilement ailleurs. Parmi les meilleurs d'entre eux : chenin furmint mourvèdre nebbiolo palomino fino sangiovese tempranillo zinfandel etc. Au total, un nombre suffisamment respectable pour que se soit posé, et que se pose encore dans bon nombre de sites viticoles, le problème du choix du ou des cépages les plus appropriés. Quels sont les critères de ce choix ? C'est ce que nous allons tenter d'élucider.

Critères de choix Loin des considérations un peu académiques gouvernant le classement des cépages d'après leur description graphique ou leur origine, le viticulteur et le vigneron apprécient les cépages en fonction de critères d'intérêt très pratique pour leur vie quotidienne. Pour eux, les caractéristiques principales d'un cépage sont le climat et les terrains qui lui conviennent, la quantité et la qualité du moût qu'il produit. Par exemple, pour les cépages de Rioja : Cépage Terrains préférés Maturation Moût Tempranillo argileux, argilo-calcaires fin septembre équilibré, arôme agréable Grenache blanc alluviaux, argilo-ferreux fin octobre alcoolisé et acide Grenache noir pierreux, argilo-ferreux, lieux aérés fin septembre alcoolique Malvasia  (cépage très productif) alluviaux début octobre couleur jaune, arôme particulier Viura lourds, argilo-calcaires, alluviaux début octobre équilibré en acide et sucre, couleur pâle, fruité Graciano argilo-calcaires relativement frais mi-octobre couleur rubis intense,  arôme agréable Mazuelo profonds et frais, argilo-ferreux et alluviaux fin octobre dur, coloré, neutre d'arôme et de goût

Plus généralement, il existe deux grandes classifications pratiques des cépages : Selon la destination Le type de vin que l'on veut produire oriente le choix de certains cépages plus propres que d'autres à fournir ce type de vin. Ainsi : le chasselas donne un excellent raisin de table mais un vin assez ordinaire; de même l'ugni blanc, sans doute le cépage le plus cultivé dans le monde, fournit un vin ordinaire et de ce fait est souvent distillé; le muscat est particulièrement apte à produire des vins doux dits naturels, encore qu'ils soient obtenus en interrompant précocement la fermentation par ajout d'alcool; certains cépages très sucrés, tels le sémillon, se prêtent à l'élaboration de vins liquoreux, alors que d'autres également très sucrés vaudront mieux vinifiés en vins secs fortement alcoolisés; tandis que la plupart des cépages engendrent des vins à boire jeunes, quelques-uns permettent d'élaborer des vins se conservant longuement; quelques cépages se prêtent volontiers à l'élaboration de vins mousseux; une poignée de cépages donnent des vins spéciaux tels que le Jerez ou le Vin Jaune, qui évoluent à l'abri de la "fleur" créée par les levures au cours de la fermentation; bien évidemment, des raisins blancs ne peuvent engendrer que des vins blancs, alors que les raisins noirs laissent toute liberté sur la couleur finale du vin; la plupart des cépages de moindre qualité, et quelques cépages parmi les meilleurs, donnent des résultats plus satisfaisants dans des assemblages plus ou moins complexes; seuls quelques cépages de haute qualité encouragent la production de vins d'un seul cépage; etc.   Selon la date de maturité La classification Pulliat, du nom du Français qui l'établit à la fin du 19e siècle, range les cépages en 5 catégories d'après leur date de maturation (c'est-à-dire lorsque la teneur en sucre du raisin a atteint son maximum et n'augmente plus), en prenant le chasselas doré comme référence : cépages précoces, arrivant à maturation 10 jours avant le chasselas doré; cépages de première époque, parvenant à maturation à peu près en même temps que le chasselas; cépages de deuxième époque, dont la maturation s'achève 12 jours plus tard; cépages de troisième époque : 24 jours après le chasselas doré; et cépages tardifs, dont la maturation est postérieure de 36 jours à celle du chasselas. La classification Pulliat a été améliorée par les Américains Winkler et Amerine, qui ont déterminé la quantité totale de chaleur que chaque cépage exige pour parvenir à maturation, et nous verrons au sujet de la Californie l'application pratique très importante qu'en fait l'Université Davis. Sous les climats froids, on choisit des cépages précoces, capables de mûrir avant les froids automnaux. Les climats chauds permettent l'emploi de cépages plus tardifs, qui sont aussi plus productifs. Les climats très chauds sont cependant inaptes à produire du bon raisin, car la vigne hérite alors trop du soleil, et pas assez du sol. Dans tous les cas, la maturation ne doit pas être trop rapide, car les meilleurs vins viennent de cépages dont la maturité est atteinte de justesse, avec tous les risques que cela comporte. Ainsi donc, le cépage n'est pas tout, et l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) soutient à juste titre que chaque AOC doit sa spécificité à un ensemble de facteurs parmi lesquels le terroir joue un rôle primordial.