Terroirs adéquats Le terroir est l'ensemble des conditions naturelles -climatiques, pédologiques, géologiques- qui constituent l'environnement de fait d'un vignoble. Il s'agit de données de la nature, sur lesquelles l'homme ne peut exercer qu'une influence limitée : nature du sol et du sous-sol, exposition et ensoleillement, sécheresse ou pluviométrie, sont les données naturelles dont l'importance se conçoit le plus aisément, mais d'autres facteurs sont tout autant importants : drainage du sous-sol, micro-climat : les événements climatiques intervenant au cours du cycle végétatif, la proximité d'une masse d'eau températrice du climat, etc. Certains terroirs sont plus favorables que d'autres en général, et certains sont plus adéquats vis-à-vis de certains cépages en particulier. Il n'en reste pas moins que l'homme peut jouer son rôle de deux façons à l'égard du terroir : il peut essayer d'en améliorer certains aspects, mais cet exercice est toujours très coûteux; des exemples en sont l'aménagement de terrasses sur les pentes les plus raides, ou encore divers travaux destinés à assurer à la plante une alimentation régulière en eau, ou au contraire à évacuer l'eau excédentaire; mais dans la pratique l'homme peut surtout s'adapter au terroir : choisir les porte-greffes et les cépages appropriés au terroir, conduire la vigne en fonction du terroir, lutter contre le gel, etc. En ce qui concerne le choix du terroir lui-même, la CEE pâtit actuellement d'une situation défavorable : compte-tenu de la production mondiale excédentaire, afin de ne pas aggraver la crise, aucune plantation nouvelle n'est autorisée; plus exactement, toute plantation est soumise à une condition : il faut avoir arraché dans les 8 ans qui précèdent, et le droit de planter ne s'applique alors que dans la même unité d'exploitation. C'est en tous cas la théorie : dans la pratique, des dérogations peuvent être obtenues (avec l'autorisation des Impôts, le critère essentiel étant l'amélioration de la qualité du vin), mais il n'en reste pas moins que la liberté de planter est sévèrement restreinte. Préparation du sol Dans certains sites tels que les coteaux abrupts du Douro, de Banyuls, du Valais suisse, de la Moselle et du Rhin (pour n'en citer que quelques-uns), il faut commencer par aménager des terrasses, voire amener de la terre. Lorsqu'il s'agit de remplacer une vigne épuisée, il faut arracher les vieux ceps et leurs racines profondément enterrées. Dans les deux cas, il faut défoncer le sol, et éventuellement procéder à une désinfection anti-nématodes. Celle-ci peut être faite au dichloropropène, au moins 6 mois avant plantation; ou à l'aldicarbe, produit récent permettant de réduire ce délai. Pour chaque cep à planter, on aménage un trou d'environ 25 cm de côté, et on apporte une fumure de fond pour faciliter le démarrage du cep. Presque toujours organique, la fumure permettra la libération progressive de l'azote (pas de nitrate). Porte-greffe et greffon Le porte-greffe est choisi pour sa résistance au phylloxéra, ainsi qu'aux maladies et aux nématodes, et pour son adéquation au sol sur lequel il doit être planté. Selon les cas, le porte-greffe devra être résistant à la sécheresse ou au contraire à l'humidité, ou encore à une teneur saline excessive, etc. En outre, il faut assurer l'affinité entre le porte-greffe et le greffon. La production de greffons est un métier de pépiniériste; les plus grands pépiniéristes sont en Haute-Saône, et un catalogue comporte couramment 30 à 40 greffes. Lorsque les ceps ont été plantés, les travaux suivent le cycle végétatif de la vigne. Cependant, les très jeunes vignes donnent un vin trop léger, aussi la législation européenne impose-t-elle aux VQPRD (Vins de Qualité produits dans une région délimitée) d'être élaborés à partir de vignes âgées d'au moins quatre ans. La plupart des AOC françaises s'astreignent à respecter un âge minimal plus élevé, en fonction du cépage.

Le cycle végétatif de la vigne Les pleurs Au début du printemps, la sève commence à apparaître à l'extrémité des branches. Ce sont les pleurs : selon le terroir et le mode de conduite de la vigne, chaque cep va alors perdre entre un demi-litre et cinq litres de sève. Le débourrement Vingt à trente jours après les pleurs, selon le climat et la nature du sol, et aussi selon le cépage, on assiste à l'éclosion des bourgeons : c'est le débourrement, plus précoce pour le chardonnay, tardif pour le merlot, alors que celui du pinot noir se produit à une date intermédiaire. L'inflorescence A la suite du débourrement, les rameaux et le feuillage se développent, puis apparaissent de petites grappes avec des boutons minuscules qui vont grossir et s'épanouir en fleurs. La floraison Les fleurs apparaissent environ 8 semaines après le débourrement et durent dix à vingt jours pendant lesquels la vigne est très vulnérable aux intempéries, surtout au gel; pour cette raison, des cépages tardifs sont parfois préférés dans les vignobles régulièrement victimes de gels printaniers. La nouaison Chaque fleur fécondée devient un grain de raisin; la proportion des fleurs fécondées dépend beaucoup du cépage. La croissance Pendant environ 6 semaines, chaque grain de raisin croît en volume sans changement important de sa composition chimique, si ce n'est une légère augmentation de son acidité. Véraison et maturation En général en août, la peau du raisin change de couleur : de verte, elle devient -selon le cépage- blanc verdâtre ou dorée, ou encore rouge violacé. C'est le début de la maturation proprement dite, au cours de laquelle le grain va continuer à grossir, mais désormais en subissant de profondes transformations qui vont aller en s'accélérant jusqu'à la maturité complète : le taux d'acide tartrique augmente aux dépens de l'acide malique, puis diminue à son tour, alors que le taux de sucre continue à augmenter jusqu'à atteindre un maximum. La maturité du raisin correspond à ce maximum en sucre, et c'est le moment normal pour la vendange. La maturation dure environ sept semaines. Passerillage et pourriture Si on décide de retarder la vendange, on assiste alors à la dessication du raisin et, par voie de conséquence, à l'augmentation du taux de sucre. En effet, lorsque le raisin est parvenu à maturité, les échanges cessent entre lui et la plante. La peau du raisin devient perméable, et l'eau contenue dans le raisin commence à s'évaporer. C'est le passerillage sur pied, une des formes que peut prendre la surmaturation. Dans certains cas, tels que le Vin de paille du Jura, le raisin est récolté dès sa maturité, mais il n'est pas vinifié immédiatement : on laisse le raisin sécher sur un lit de paille, dans un endroit sec et aéré. Le résultat est voisin du passerillage sur pied : perte en eau, d'où élévation de la teneur relative en sucre, sans les risques inhérents à la vendange tardive, mais également sans possibilité d'obtenir la pourriture noble. Dans le cas du passerillage sur pied, par temps humide, un champignon -le botrytis cinerea- peut alors se développer et altérer le fruit : c'est la pourriture grise. Mais dans des conditions climatiques idéales -humidité pas trop prolongée, suivie d'une bonne chaleur- qui ne sont réunies que certaines années dans quelques rares vignobles, le même champignon peut provoquer l'apparition d'une moisissure cendrée, appelée pourriture noble, qui accélère la déshydratation du fruit sans altérer ses qualités gustatives. Le cycle des travaux de la vigne Le cycle annuel des travaux, parallèle au cycle végétatif, consiste en une vingtaine d'interventions, comportant des traitements de lutte contre les maladies, et d'autres visant à l'amélioration de la qualité. Parmi ces derniers, les tailles sont particulièrement décisives : trop sévères, elles empêchent le développement harmonieux de la vigne; insuffisantes, elles permettent à la vigne de produire en abondance du raisin insuffisamment mûri. Les viticulteurs assez courageux pour tailler juste et au bon moment, au risque d'une maigre récolte en cas de conditions climatiques défavorables, se voient justement récompensés -lorsque tout se passe à peu près normalement- par un jus de qualité supérieure. La vigne peut exister à l'état sauvage, mais elle ne donne du vin (enfin, du bon vin) que si sa croissance est maîtrisée. Sans taille, la vigne développe surtout sa végétation, et les raisins restent petits, "trop verts et bons pour les goujats". C'est la taille qui permet d'obtenir des raisins bien mûrs, et on peut dire -en simplifiant à peine- que la viticulture commence par la taille. Mais le type de taille est indissociable de la densité de plantation et d'un palissage éventuel : ces trois éléments combinés constituent la conduite de la vigne.

Conduite de la vigne Lorsque l'on visite plusieurs vignobles, on est toujours surpris par la diversité de leur aspect : taille haute ou basse, densité de plantation, techniques de palissage, et surtout les multiples formes que les ceps taillés peuvent prendre, contribuent à cette diversité. La conduite de la vigne doit en effet être adaptée au cépage et à certains éléments du terroir. Ainsi, une taille basse, en gobelet, s'impose généralement dans les régions soumises à la sécheresse ou à des vents violents. Sur des sols humides pâtissant d'un climat froid, une taille haute, au contraire, permettra de réduire le risque de pourriture. La taille haute s'avère également préférable dans les vignobles sujets à des gelées printanières. La mécanisation du travail de la vigne, requérant le passage d'engins, n'a été rendue possible que par l'espacement des règes (rangs de vigne). Cet espacement se traduit par une diminution de la densité de plantation, donc par une moindre production. Pour compenser cette diminution, les viticulteurs ont adopté une taille plus haute, exigeant davantage de chaque cep. La conséquence en est que chaque cep a davantage de raisins à nourrir; sa capacité alimentaire étant limitée, il fournit moins de substance à chaque raisin, et le vin qui en résulte est plus dilué. Exemples de modes de conduite de la vigne : non palissée, taille en gobelet, comme à Châteauneuf-du-Pape ou à Banyuls, ou encore dans quasiment toute l'Espagne; certains cépages -par exemple syrah, gamay, mourvèdre, grenache- ne sont pas palissés; taille Guyot ou Guyot double, comme par exemple à Bordeaux et dans les vignobles septentrionaux; taille cordon Royat, comme en Bourgogne et en Champagne; taille en lyre; la vigne est taillée large et haute, mais ce système donne cependant un vin de qualité; taille Chablis; conduite en hautain, en espalier, en pergola, etc. Pour palisser, on ne peut pas utiliser n'importe quel bois. Acacia et chataîgnier conviennent, mais le dernier cri fait appel à du profilé en acier austénique (chrome et nickel). Plusieurs opérations de taille sont effectuées au cours du cycle annuel. La taille de formation (ou taille d'hiver) consiste à réduire le nombre d'yeux, pour ne garder que ceux souhaités pour la pousse l'année suivante, et donner au pied de vigne sa forme générale, principalement selon que l'on palisse ou non. Dans le cas de la taille Guyot, les sarments sont coupés chaque année à la fin de l'automne, ce qui les oblige à se reconstituer entièrement. Diverses tailles pratiquées à différents moments en cours de végétation permettent de maintenir la forme générale du cep et de contrôler la quantité de raisin : Quand la vigne a débourré ébourgeonnage, épamprage (sélection de certains rameaux, suppression des pousses issues des gourmands du tronc), désagattage (élimination des pousses sur le porte-greffe). En pleine floraison : le rognage consiste à raccourcir le bout des rameaux. Au cours de la maturation : effeuillage pour améliorer l'exposition des grappes au soleil, et éclaircissage (suppression de grappes en excès).

Travail du sol Autrefois, plusieurs travaux pénibles devaient être accomplis chaque année : butage, débutage, décavaillonnage. De nos jours, le viticulteur s'épargne bien du travail en pratiquant le désherbage chimique. Le désherbage préventif, dit "de pré-levée", est fait à l'aide de produits à base d'aminotriazole et thi-ocyanate d'ammonium.  Selon la nature des herbes à éradiquer, ces produits, et d'autres à base de glyphosate, de glufosinate, ou de parquat et diquat, permettent un traitement curatif. La plupart des sols nécessitent divers amendements. Exemples parmi d'autres : apport d'engrais les deux premières années après plantation; apport d'oligo-éléments; lutte contre la chlorose : celle-ci, dûe à un excès de calcium dans le sol -ce qui empêche la plante d'assimiler le fer-, se corrige par apport de fer sous la forme de sulfate de fer ou sequestrene; etc.

Les ennemis de la vigne Les ennemis de la vigne, parfois de véritables fléaux, sont nombreux et de diverses natures : animale, climatique, physiologique, et biologique. Parmi les animaux, on rencontre divers prédateurs selon les régions du monde. Par exemple les étourneaux -qui vivent en bandes de milliers d'individus- sont un fléau majeur capable de ruiner un hectare de vigne en quelques heures. Aucune méthode (même les explosifs !) ne paraît capable de les intimider, et lorsqu'ils ont jeté leur capricieux dévolu sur votre parcelle, il ne vous reste plus qu'à attendre qu'ils soient repus, ou qu'une parcelle voisine leur semble plus appétissante. Moins spectaculaires, plus sournois et dangereux, de nombreux parasites aux manifestations diverses : Les acariens, minuscules araignées jaunes ou rouges, se délectent des jeunes feuilles et du fruit.  Au printemps, les acariens rouges provoquent des nécroses à la périphérie des feuilles, entraînant un jaunissement, une crispation, voire la chute des feuilles.  Les acariens jaunes attaquent les grappes en formation.  Les uns et les autres peuvent être à l'origine d'une faiblesse de la teneur en sucre des baies.  Ils succombent aux pulvérisations de solutions cuivrées. L'altise est un insecte qui se nourrit des feuilles jusqu'à les transformer en dentelles dont les viticulteurs n'apprécie guère l'esthétique discutable. L'anguillule est un nématode, ver qui s'attaque aux racines en y formant des noeuds semblables à ceux du phylloxéra; une fois encore, le viticulteur n'apprécie pas ce travail de sape mortel pour la vigne; il le combat préventivement par le choix d'un porte-greffe résistant, ou curativement par désinfection au dichloropropane dichloropropylène (D.D.). L'érinose est une mite microscopique responsable de cloques sur les feuilles; on la combat par les mêmes moyens que l'oïdium. Les larves "tordeuses de la grappe", dûes à des papillons (cochylis, eudemis, polychronis viteana) capables de plusieurs générations (deux pour le cochylis, trois pour l'eudémis) pendant le cycle de la vigne, se nourrissent des grappes et les rendent vulnérables à d'autres maladies.  Les larves de première génération attaquent les boutons floraux;  au fur et à mesure de leur croissance, elles embobinent et réunissent les boutons floraux par des fils de soie (les glomérules).  Les larves des générations ultérieures pénètrent dans les baies, les rendant sensibles à la pourriture grise ou acide. La lutte raisonnée met en oeuvre des pièges sexuels spécifiques à chaque papillon, afin de détecter le début du vol;  puis on détermine par comptage le taux d'infestation des larves, ce qui permet de décider la nature du traitement :  RCI (régulateur de croissance des insectes), ovicide, ou larvicide curatif (arsenic et DDT). La cicadelle verte, qui s'attaque à la feuille, et la pyrale, qui s'attaque aussi au fruit, sont combattues par les mêmes moyens que les larves tordeuses de la grappe. Et d'autres en divers points du globe, mais surtout le phylloxéra... Phylloxéra : ce puceron originaire de l'est des Etats-Unis pond ses oeufs dans le bois de deuxième année : ce sont les gallicoles. La deuxième génération, radicicole, se fixe sur les racines, qu'elle attaque et détruit. Le pied de vigne, privé de ses instruments nourriciers, dépérit rapidement. On a essayé à peu près tout, y compris de noyer la vigne; le phylloxéra résiste à tout, même aux produits systémiques (lesquels se propagent par la sève dans tout le végétal). Seule solution : protéger les racines pour empêcher la deuxième génération; et pour cela, utiliser les Vitis américains en porte-greffe. Les accidents climatiques incluent parfois le vent excessif et la foudre, mais le plus souvent il s'agit de : la sécheresse excessive : certes, pour obtenir du bon vin, il faut que la vigne soit obligée de chercher l'eau, si possible à plusieurs mètres de profondeur; mais elle ne doit pas manquer totalement d'eau. La survie de divers vignobles, tant dans la Central Valley californienne qu'en Amérique du sud, certaines zones d'Australie et d'Afrique du sud, dépend de leur irrigation. A ce propos, il convient de remarquer qu'aucun vignoble irrigué ne produit d'excellent vin; bien au contraire, les vignobles irrigués sont les fournisseurs de gros bataillons de vins très ordinaires; la grêle, capable en quelques minutes de hacher menu les fruits et d'anéantir le travail de toute une année (demandez aux viticulteurs du Sauternais); et les gelées, plus ou moins graves selon leur intensité et le moment où elles se produisent au cours du cycle végétatif, mais capables dans le pire des cas de détruire complètement un vignoble, qu'il faut alors reconstituer de toutes pièces, comme à Cahors en 1956. Les vignes de plaines et des bas de pentes sont frappées plus fréquemment que celles des coteaux, et certains cépages vinifères sont plus résistants que d'autres. Mais tout le monde ne peut pas occuper des sites épargnés par le gel, et la résistance au gel ne saurait être le seul critère déterminant le choix des cépages. Dans la pratique, la lutte engagée contre les gelées printanières, à l'époque où la vigne est plus vulnérable, prend deux formes : l'aspersion d'eau, ou les chaufferettes. Accidents physiologiques : La chlorose, qui se manifeste par un jaunissement des feuilles, est dûe à une carence en chlorophylle, elle-même souvent dûe à un excès de calcium qui bloque l'assimilation du fer; des porte-greffes de Vitis berlandieri, résistants à la chlorose, offrent une solution préventive à ce problème; le traitement curatif consiste en un apport de sulfate de fer. Mais heureusement, Vitis vinifera n'est guère affecté par la chlorose. Déficiences et carences en éléments minéraux.  Si les déficiences en bore (entraînant millerandage et coulure) et en potassium (dont la vigne est grande consommatrice) sont les plus fréquentes, les sols de certaines régions peuvent manquer de manganèse (sols calcaires), de magnésium, de zinc, ou d'oligo-éléments. On ne s'explique pas encore très bien le rôle des oligo-éléments, mais on sait sans l'ombre d'un doute que leur présence, en quantité infinitésimale, est indispensable à l'obtention de vins équilibrés. Le traitement semble relativement simple, puisqu'il suffit en théorie de compenser les déficiences par des apports. Cependant, on constate que les meilleurs résultats, toutes choses égales par ailleurs, sont obtenus sur des sols ne présentant aucune déficience grave. La coulure, desséchement de la fleur non fécondée ou du jeune raisin au premier stade de son développement, peut avoir diverses causes. Le mauvais temps durable en est une, car la fleur ne peut être fécondée que si elle est épanouie, ce qui suppose un minimum d'ensoleillement. Une croissance trop rapide peut être une autre cause, elle-même souvent dûe à l'inadéquation entre la greffe et le porte-greffe. Ne pas confondre la coulure et le millerandage. Ce dernier désigne la disparité de volume entre les raisins d'une même grappe, elle-même dûe à une floraison et à une fécondation incomplètes. Le millerandage est plus gênant que grave, en ce sens qu'il affecte la qualité du vin, mais ne met pas en danger la vie de la vigne. Le rougeau, rougissement des feuilles, est dû à une blessure entravant la circulation de la sève. La brunissure des feuilles traduit l'épuisement d'un pied insuffisamment taillé. Le remède est simple, à condition de ne pas être apporté trop tard. Le déssèchement de la rafle, dûe à une carence en calcium et surtout en magnésium éventuellement aggravée par un excès de potassium, atteint plus ou moins la plupart des vignobles mais plus particulièrement les vignes vogoureuses et irriguées;  le traitement consiste à apporter des sels de magnésium. Accidents biologiques : La dégénérescence infectieuse, ou court-noué, est fatale. La feuille jaunit le long de ses nervures, puis les rameaux se divisent en faisceaux tandis que la feuille se palme et prend des formes anormales. On ne connait aucun remède préventif à cette maladie virale qui se propage par le sol. Le seul traitement consiste, dès l'apparition des symptômes, à arracher les pieds atteints et ceux qui les entourent, puis laisser le sol en friche jusqu'à pourrissement des racines, tout en désinfectant le sol par des fumigations de D.D. Faute de quoi le mal s'étendrait lentement mais inexorablement. D'autres maladies virales frappent ici ou là, avec un symptôme commun : le jaunissement des feuilles le long de ses nervures. Mais les traitements diffèrent selon le vecteur du virus; lorsque le vecteur est un insecte, le traitement évident consiste à éliminer celui-ci par un insecticide suffisamment puissant, arsenic ou pesticide. De même, quelques maladies bactériennes frappent ici ou là, telles la maladie de Pierce en Californie, ou encore la flavescence dorée (vigne pleureuse). La stérilisation des outils de taille, à titre préventif, et curativement des vaporisations de solutions cuivrées sont les solutions connues.  Mais si plus de 30% des pieds sont atteints, il convient d'arracher la parcelle. La pourriture noire (black-rot), dûe à des champignons, se manifeste d'abord par l'apparition de tâches grises et noires principalement sur le feuillage, puis le raisin se ride et fane. Il n'existe pas de traitement spécifique, mais on emploie des produits actifs contre le mildiou et l'oïdium. La pourriture grise est dûe à un champignon, le botrytis cinerea.  Les lésions de la feuille, de couleur brun rougeâtre, apparaissent à la périphérie des limbes.  Une attaque grave peut conduire à la nécrose complète du limbe et à la chute de la feuille.  Les grappes peuvent être touchées avant la floraison, et se dessécher.  A partir de la véraison, une pourriture molle envahit la grappe, et la couleur grise du champignon apparaît.  Le mieux, pour échapper à la pourriture grise, consiste à éviter de blesser les baies lors des travaux de la vigne, et à pratiquer un effeuillage et un éclaircissage suffisant.  Le seul traitement phytosanitaire possible est évidemment préventif. Parmi les autres maladies traitées par le cuivre :  l'anthracnose qui trahit sa présence par de petites tâches polygonales; le rot-brun, qui s'attaque aux rameaux, sévit dans les vignobles souffrant d'hivers froids et secs, en particulier en Allemagne; le rot-blanc, qui s'en prend aux raisins et les fait éclater au moment de leur maturation. Au moins trois espèces de champignons provoquent le pourridié, qui se développe sur les bois, y compris les racines. Les racines supérieures croissent aux dépens des racines plus profondes. Les souches atteintes s'affaiblissent rapidement et périssent en deux ou trois ans.  Le pourridié affectionne particulièrement les sols sablonneux proches des cours d'eau. L'humidité du sol, des sols asphyxiants, la présence de bois morts sont des facteurs propices à l'apparition du pourridié.  Comme pour la dégénérescence infectieuse, on ne connait pas de traitement préventif, et la seule solution consiste à arracher la vigne, puis désinfecter le sol et le laisser en friche jusqu'à disparition du mal. L'excoriose est un champignon présent dans les sarments ou dans les bourgeons.  Il provoque un affaiblissement de la souche pouvant aller jusqu'à la mort du pied.  Le traitement, exclusivement curatif, est à base d'arsénite de sodium l'hiver, et de divers produits au cours du printemps. L'esca, autre maladie causée par des champignons (plusieurs espèces intervenant successivement), se traite également par l'arsénite de sodium. Mais surtout le mildiou, l'oïdium, et -dernière en date mais non en gravité- l'eutypiose. Mildiou : ce champignon originaire d'Amérique a été découvert par Planchon en 1875. Des attaques massives se sont produites en Europe en 1915, 1977, 1983, 1988. Le mildiou est dû au plasmopora, champignon qui épargne le Vitis labrusca mais éprouve pour le Vitis vinifera une attirance répréhensible d'autant plus forte que le temps est plus chaud et humide. Il se manifeste tout d'abord par une tâche huileuse au recto des feuilles;  quelques jours plus tard, des fructifications apparaissent.  Avant la floraison, il y a destruction partielle ou totale des inflorescences.  Entre la préfloraison et la nouaison, un feutrage blanchâtre couvre les baies (rot gris).  Après la fermeture de la grappe, des tâches brunâtres se forment sur les baies (rot brun).  Tôt en saison, les rameaux peuvent subir des dégâts allant jusqu'à des crevasses. Le mildiou perdure dans les feuilles mortes. Idéalement, on évite le mildiou grâce à un bon drainage du sol, à des techniques viticoles adéquates (épamprage précoce, ébourgeonnage, limitation de la vigueur excessive des souches), et au traitement immédiat des foyers primaires.  Le traitement préventif du mildiou est longtemps passé par les incontournables sels de cuivre : cela peut aller de la bouillie bordelaise à des produits de synthèse non nocifs, à base de dithiocarbamate, ou encore par des produits systémiques, effectifs 12 à 14 jours.  Après la pluie (48 heures maximum), on procède à un traitement curatif par un produit à base de cymoxanil, qui pénètre les feuilles. Produit récent prometteur : une toxine de synthèse produite à partir d'une moisissure ennemie du mildiou L'oïdium, ou "blanc", ou encore sous son nom savant, l'insinula secator, est un autre champignon venu d'Amérique, qui se manifeste à des températures supérieures à 25°C.  Un seul cep atteint suffit à communiquer au vin de toute une parcelle mauvaise odeur et goût désagréable de champignon. Symptômes : la feuille se crispe, avec un aspect gris cendreux;  des tâches grisâtres ou brunâtres peuvent apparaître sur les sarments;  sur les inflorescences et la grappe, le champignon se présente sous la forme d'une poussière grise d'aspect cendreux;  si l'attaque s'aggrave, la peau se déssèche et éclate. Traitement :  préventivement, le soleil est idéal, car les ultra-violets détruisent l'oïdium; la bouillie bordelaise fait le reste.  Curativement, seul le soufre est efficace; de nos jours sous la forme d'IBS (Inhibiteur de Bio-synthèse de Stérol). L'eutypiose : cette maladie endémique est dûe à un champignon qui pénètre dans la souche par les plaies créées par la taille. Symptômes : feuilles nécrosées, enroulées, déformées et déchiquetées;  bois rabougris présentant une nécrose brun gris à violet de consistance dure;  les grappes coulent après la floraison et sèchent pendant l'été. Traitement : aucun traitement curatif n'a été découvert. A titre préventif, il faut désinfecter les sécateurs, et tailler le plus tard possible (à la sève montante). Cette liste de calamités, sans être exhaustive, suffit néanmoins à illustrer cette évidence toute simple :  l'obtention d'un raisin sain et mûr n'est pas un événement fortuit, mais le résultat d'une attention sans faille et de soins constants de la part du viticulteur. Encore ne s'agit-il là que des fléaux qui affectent la vigne; lorsque nous saurons tout ce qui peut arriver au moût pendant la fermentation, puis au vin pendant son élevage ou au cours de sa conservation, nous devrons en convenir : le bon vin tient du prodige !

Culture chimique ou biologique ? En ce qui concerne les traitements des maladies, les partisans de la culture biologique estiment qu'il vaut mieux réduire la sensibilité de la vigne par des moyens prophylactiques. Un plan de lutte chimique met couramment en oeuvre une dizaine de produits : fongicides, insecticides, acaricides, ovicides, larvicides.  Les produits systémiques sont véhiculés par la sève et se retrouvent dans le raisin, donc dans le vin. En outre, les traitements chimiques fragilisent la vigne d'année en année, et la vigne demande une protection sans cesse accrue : un cercle vicieux. Des reproches similaires sont adressés à l'emploi des engrais. L'engrais retarde la maturation du raisin; les raisins sont plus beaux mais moins riches en sucre, réclamant une chaptalisation accrue. Un excès de potassium engendre des carences en magnésium, qui provoquent à leur tour des répercussions sur les éléments colorants de la pellicule. Les engrais azotés provoquent une croissance excessive des cellules de la baie et diminuent le potentiel aromatique du raisin. Ils accroissent la masse du feuillage, amincissent la pellicule (ce qui rend le raisin plus vulnérable) et retardent la maturité. La vigne assistée ne se donne plus la peine d'aller chercher en profondeur la nourriture dont elle a besoin. Elle perd de sa résistance, d'où à nouveau un cercle vicieux. En ce qui concerne la non-culture, joli terme inventé pour désigner le désherbage chimique, ses partisans ont trouvé de solides arguments. Le sol désherbé chimiquement durcit, ce qui est un avantage pour le passage de la machine à vendanger (il faut avouer que l'un et l'autre procurent de substantielles économies de main d'oeuvre). Dans certains sites très gélifs, comme Chablis, le durcissement de la terre procure un autre avantage : la terre durcie accumule mieux la chaleur, qu'elle restitue ensuite pendant la nuit. Le durcissement se justifie également sur les fortes pentes, comme à Banyuls, pour réduire le ravinement lors des pluies torrentielles. Enfin, dans les vieilles vignes, la charrue risque d'endommager les ceps. Mais les partisans de la culture biologique ripostent par un argument définitif : à plus ou moins long terme, le désherbage chimique signifie la mort du sol. Alors, culture chimique ou culture biologique ? Ni l'une ni l'autre, répondent des viticulteurs de plus en plus nombreux. La solution est à rechercher dans la viticulture raisonnée. Le 8 janvier 2002, le Conseil supérieur d'orientation de l'économie agricole et alimentaire (CSO) a adopté des recommandations devant servir de base à un prochain décret "agriculture raisonnée". Celui-ci proposerait aux agriculteurs d'adhérer volontairement à une démarche de qualification portant sur l'ensemble des conditions environnementales de production de leur exploitation. Il comprendrait un référentiel de 110 mesures, dont les 2/3 vont au-delà des exigences réglementaires et légales actuelles. La qualification serait délivrée pour une période de cinq ans. La vendange La qualité du raisin qui arrive à la cuverie est le principal facteur de qualité potentielle du vin, et revêt deux aspects : sa maturité, et son état sanitaire. Date de la vendange Le viticulteur, comme on l'a déjà vu, vit en permanence dans la crainte de nombreux fléaux, parmi lesquels les accidents climatiques viennent en bonne place. Parmi les divers comportements que cette crainte suscite, on observe la propension à vendanger précocement -avant les pluies qui sévissent en général au début de l'automne- des raisins insuffisamment mûris. En France, afin de lutter contre cette tendance naturelle mais préjudiciable à la qualité du vin, un arrêté préfectoral fixe -par département- la date de début des vendanges, en fonction du cépage et/ou du type de vin. Les critères présidant au choix de cette date sont : le rapport sucre / acidité dans le raisin, la quantité de sucre par litre, ramenée en degrés potentiels. Bien que ce système ne soit pas parfait, car il néglige les terroirs précoces, le viticulteur qui ne respecterait pas la date de début des vendanges s'exposerait à ce que toute sa récolte soit exclue de l'appellation. Vendange tardive Si la vendange ne peut pas avoir lieu avant la date autorisée, en revanche rien n'interdit au vigneron de la retarder. La pratique d'une vendange tardive ne se justifie cependant que lorsque l'on veut élaborer un blanc moelleux ou liquoreux. En effet, la vendange tardive vise uniquement à obtenir des raisins surmûris, dont la teneur en sucre est élevée par suite de l'évaporation de l'eau. A ce sujet, plusieurs remarques s'imposent : Toutes les appellations pratiquant des vendanges tardives ne se sentent pas obligées de mentionner le fait. En particulier, pour les appellations qui recherchent systématiquement la pourriture noble, telles le Sauternes ou le Tokay Aszú, il va de soi que la vendange doit être tardive. Les appellations qui mentionnent le caractère tardif de la vendange sont celles qui recherchent la pourriture noble uniquement les années favorables, et -n'étant guère assurées de l'obtenir- ne la recherchent que pour une partie de leur production. Parmi elles, rares sont celles qui -telles l'Alsace- en réglementent l'usage. Sauf exceptions, la mention Vendange Tardive ne garantit donc pas une teneur très élevée en sucre résiduel, et encore moins le caractère botrytisé des Sauternes... Certains vins, tels le Vin de paille du Jura, présentent des caractères de surmaturation sans pour autant résulter d'une vendange tardive. Vendange mécanique ou manuelle ? Longtemps la polémique a fait rage autour de cette simple question. La machine à vendanger présente des avantages substantiels : la main d'oeuvre est coûteuse; il faut l'employer quand elle est disponible; il faut la nourrir pendant qu'elle est employée; l'emploi de la main d'oeuvre est source de tracasseries administratives... la machine se plie plus souplement aux exigences de son employeur, et elle travaille très rapidement. Ses détracteurs lui adressent deux reproches : elle fonctionne en secouant le cep pour faire tomber le raisin sur un tapis roulant; ces secousses imprimées au cep écourtent sa durée de vie; elle ramasse indistinctement les raisins pourris comme ceux qui sont sains. Même les partisans de la machine reconnaissent que certains types de vin ne permettent pas la vendange mécanique : vins exigeant les rafles (exemple : Beaujolais), vins exigeant la sélection des raisins (typiquement, les vendanges tardives), vins qui exigent des raisins intacts : certains cépages fragiles tels que le pinot, le gamay, le grenache, supportent mal la brutalité de la machine; à cet égard, les raisins des cépages rouges de Bordeaux sont beaucoup plus résistants. En outre, diverses circonstances interdisent l'emploi de la machine : un terrain trop accidenté, certaines tailles telles que la taille en lyre, etc. La machine n'est donc pas la panacée universelle, et nous avons déjà vu les contraintes qu'elle engendre pour la conduite de la vigne, avec son corollaire d'un rendement par pied trop important. Cependant, lorsque les conditions de son emploi sont réunies, la plupart des viticulteurs qui peuvent en bénéficier n'hésitent guère...

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