Une remarque à ce propos : les cépages ne mûrissent pas tous en même temps; le viticulteur ne fait donc pas une vendange, mais des vendanges, et il doit donc gérer son temps entre la vigne et la cuverie. Or, quand le raisin arrive à la cuverie, il faut s'en occuper toutes affaires cessantes : un tracas pour les exploitants modestes, au personnel nécessairement restreint.

Pour l'essentiel, la vinification comporte :

• la fermentation,
• pour les vins rouges, la macération, au cours de laquelle s'accomplit la dissolution des parties solides,
• une gazéification éventuelle;

Le raisin

Le grain est composé de peau, de pulpe, et de pépins.

Ces derniers contiennent du tanin et des graisses.

La pulpe contient principalement

• de l'eau;
• des sucres, qui vont donner l'alcool par fermentation;
• des acides organiques, dont l'acide malique qui se décompose en fructose et glucose, et de l'acide tartrique;

La pellicule comporte 6 couches (pruine, épiderme, etc.) mais sans entrer dans le détail, sachons que c'est la pellicule qui contient les matières colorantes, et la majeure partie des composants aromatiques du raisin. Les chimistes vous diraient que la pellicule contient des anthocyanes et des flavones, lesquels sont des phénols. Pour nous, il suffit de savoir que c'est la peau du raisin qui va transmettre au vin le "goût du terroir". Et également sa couleur, car la pulpe du raisin est blanche.
En réalité, certains cépages dits "teinturiers" ont une pulpe colorée, mais -sauf l'alicante bouschet encore toléré- ils sont interdits en France.

Par divers moyens physiques ou chimiques, l'oenologue cherche à équilibrer ces éléments dans le vin, et à stabiliser le vin.
Par exemple, il est souvent conduit à effectuer bi-sulfitage et levurage.
Les bi-sulfites et levures sont à la fois catalyseurs de la fermentation, et destructeurs des bactéries. Comme le souligne Paul Caris, oenologue de la faculté d'oenologie de Bordeaux : "Le bi-sulfitage joue un rôle antiseptique et anti-oxydant dans la vinification. En effet il va permettre d'abord d'éliminer de la vendange la majeure partie de la flore microbiologique (certaines levures, certaines bactéries, certaines moisissures type aspergillus niger etc.). Ensuite il permettra de contrôler la fin de la fermentation malolactique. Enfin durant l'élevage il permet d'éviter une oxydation excessive du vin, la contamination du vin par les bactéries acétiques et les levures de contaminations (brettanomyces)".

Autre exemple : selon le type de vin, l'oenologue sera amené à admettre, voire à rechercher la présence de tanin dans le vin. Or, si les pépins contiennent du tanin, la présence de leurs graisses dans le vin est indésirable au delà d'une quantité restreinte. D'après Paul Caris, "une bonne partie des graisses plus ou moins complexes contenues sur le pépin et dans le pépin sont dégradées par l'alcool permettant ainsi la libération des composés phénoliques les plus extractibles; le complément de la fraction lipidique du pépin restera bien sagement dans le pépin".
Il faudra parfois rechercher davantage de tanin, et on pourra alors l'obtenir -selon le type de vin- soit en incorporant les rafles (les parties ligneuses de la grappe), soit en prolongeant la macération, ou encore par un séjour du vin en fûts.

Il ne s'agit pas ici de détailler le travail de l'oenologue (cela dépasserait de beaucoup le niveau de cet ouvrage de vulgarisation), mais uniquement de donner -par deux exemples simplifiés- une idée succincte des problèmes que l'oenologue va rencontrer au cours du traitement de la matière première délicate et complexe qu'est le raisin.

Procédés de vinification

D'après ce qui précède, on conçoit aisément que différentes méthodes de vinification, chacune comportant un bon nombre de choix et de variantes, soient appropriées en fonction du type de vin voulu. En voici d'abord les grandes lignes, puis nous entrerons dans le détail un peu plus loin.

• Vins blancs
  fermentation du jus sans macération des parties de la grappe.
  Selon la teneur initiale en sucre, et selon que l'on interrompt plus ou moins précocement la fermentation, le vin obtenu sera de l'un des types suivants :
  • sec : moins de 4 grammes de sucre résiduel par litre;
  • demi-sec : de 4 à 20 grammes;
  • moelleux : de 20 à 40 grammes;
  • liquoreux : plus de 40 grammes de sucre non fermenté par litre.
  Ces chiffres sont valables pour la France. La notion de sec, demi-sec, etc., est variable selon les pays. En outre, les termes employés (sec, demi-sec, etc.) ne correspondent pas toujours à l'impression perçue en bouche, laquelle dépend aussi d'autres facteurs tels que l'acidité du vin.

• Vins rosés
  la fermentation est accompagnée d'une macération limitée des parties solides (pépins et peau) de raisins noirs.
  Il n'existe pas de définition précise du rosé, et sa couleur peut aller du rose très pâle "pelure d'oignon" au rose très soutenu appelé "rose cerise". De même, le rosé peut être élaboré par vinification en rouge ou en blanc.

• Vins rouges
  leur couleur est obtenue par la macération -plus ou moins longue selon le caractère que l'on désire imprimer au vin- du jus en contact avec les peaux de raisins noirs.

• Vins mousseux
  tous sont effervescents par dégagement du gaz carbonique dissous, mais il en existe plusieurs catégories qui diffèrent sensiblement, d'une part par la pression du gaz dissous (d'une atmosphère pour les pétillants à 5 ou 6 atmosphères pour les Champagne), et d'autre part par leur mode d'élaboration : vins gazéifiés, vins produits en cuve close, méthode dite naturelle comportant une unique fermentation en bouteille, et enfin la vaste gamme -au sein de laquelle brille le Champagne- des mousseux subissant deux fermentations dont une en bouteille.

• Vins vinés
  ce terme désigne plusieurs types de vins dont le point commun consiste en ce que leur fermentation a été arrêtée précocement, voire empêchée, par addition de vin, d'alcool, ou d'eau-de-vie de raisin.

• Vins spéciaux
  un certain nombre de vins sont élaborés selon des techniques particulières et ne se rangent dans aucune des catégories ci-dessus. Exemples : Vin Jaune du Jura, Xérès, Madère, "Vin Santo" italien, etc.

Vinification en rouge

En général, on commence par égrapper les raisins. A Bordeaux, par exemple, on érafle le cabernet sauvignon. Mais les exceptions sont nombreuses : les rafles de certains cépages (exemples : merlot, pinot, mourvèdre) sont parfois conservées pour renforcer le caractère du vin.

Puis on foule les raisins, et on laisse les peaux macérer avec le jus pour récupérer les pigments qui vont être dissous sous l'effet de la chaleur et de l'alcool.

La fermentation alcoolique a lieu en même temps que la macération. Elle est déclenchée soit spontanément par les levures qui se trouvent dans les peaux, soit par des levures sélectionnées en laboratoire.

En fonction du type de vin désiré, on peut jouer sur trois paramètres principaux :

1. Température de fermentation
   en dessous de 10°C, les levures cessent de travailler; au-delà de 35°C, elles meurent. Les basses températures favorisent la production d'arômes primaires et sont donc utilisées pour des vins à boire jeunes. Pour de grands vins de garde, on choisit une température plus élevée (jusqu'à 28 à 30°C), ce qui contribue à extraire les tanins et les éléments colorants.

2. Durée de macération
   le moût (mélange de pulpe, de jus, et de pépins) séjourne en cuve de 36 heures à 4 semaines selon le type de vin voulu; en général quelques jours pour des vins légers; une cuvaison plus longue (10 à 30 jours) pour des vins plus concentrés.

3. Fréquence des remontages ou pigeages
   le Bordelais pratique le remontage : le jus est remonté au sommet, avec une pompe, pour asperger le chapeau (parties solides du moût, peaux, pépins, parfois rafles) qui remontent à la surface;
   en Bourgogne, c'est le pigeage, consistant à immerger le chapeau dans le jus.
   Remontage ou pigeage, peu importe le moyen, le résultat est le même : l'extraction accrue de tanin.

L'écoulage donne le "vin de goutte", fin. Au contraire, le "vin de presse", obtenu par pressurage du marc, est frustre et tannique.

Le vin de presse et le vin de goutte subissent -séparément, sauf exception- la fermentation malo-lactique, indispensable pour réduire l'acidité des rouges. Elle se fait sous l'influence de bactéries lactiques. Autre avantage : le vin ne risque plus de travailler au printemps sous l'effet du réchauffement de la température.

Puis on ré-incorpore éventuellement une partie du vin de presse, selon des critères analytiques et gustatifs.

Macération carbonique :

Certains rouges sont élaborés par macération carbonique, qui consiste en une fermentation initiale en présence de gaz carbonique.

On met en cuve des grappes complètes, non foulées. Les raisins y subissent alors des modifications biochimiques internes sous l'action d'enzymes (les levures, aérobies, ne peuvent pas intervenir).
Après quelques jours de cuvaison, on constate l'apparition d'un à deux degrés d'alcool, une légère diffusion -dans la pulpe- des matières colorantes de la pellicule, et la formation de produits secondaires tels que le glycérol, ainsi que de certains composants aromatiques.
On procède alors au pressurage et à la fermentation alcoolique comme d'habitude.

Cette méthode produit des vins légers, fruités, dont elle préserve bien les arômes primaires. Ce sont des vins souples, peu tanniques, à consommer jeunes. Mais dans certaines conditions -macération longue (10 à 18 jours) et température de fermentation élevée (30°C)- on obtient un vin qui peut se conserver plusieurs années. Cette variante est de plus en plus pratiquée en Languedoc, et dans les Côtes du Rhône méridionales.

Vinification en blanc

Dès la première étape de la vinification, il faut choisir entre deux voies très différentes :

1. Traditionnellement, les raisins sont égrappés, rarement foulés (raisins blancs uniquement), et pressés dès leur arrivée à la cuverie. Le jus est mis à fermenter sans les peaux.

2. De nos jours, pour obtenir des vins au caractère variétal prononcé, on effectue la macération pelliculaire (ou pré-fermentaire) :
   on égrappe complètement, on foule légèrement, et on laisse macérer le jus avec les peaux pendant 12 à 48 heures, avant pressurage et fermentation. Pratiquée à basse température, la macération pelliculaire renforce l'apport aromatique. Elle n'est cependant possible qu'avec des raisins blancs.

Le moût est refroidi à -10°C pour éviter le déclenchement de la fermentation, et on le protège de l'oxydation par de l'anhydride sulfureux. Le jus pressé contient encore des matières solides; on procède donc au débourbage, par sédimentation.

Puis on introduit des levures sélectionnées, et la fermentation se déclenche. L'ajout de levures sélectionnées est plus indiqué que pour les rouges, car le moût est resté peu de temps en contact avec les peaux porteuses de levures naturelles.

La fermentation peut être effectuée en cuve ou en fûts dont la capacité n'est pas sans importance. La durée et la température de la fermentation sont deux facteurs importants pour le caractère final du vin.

La température doit être maintenue en dessous de 20°C (18°C semble idéal) pour conserver les arômes. A température plus basse, on observe une production accrue d'esters et d'arômes, et un abaissement de l'acidité volatile. Avantage supplémentaire non négligeable : la quantité d'anhydride sulfureux nécessaire est moins élevée. Mais les vins sont plus légers, et moins riches en glycérol. On choisit donc d'effectuer la fermentation à basse température (12-13°C) pour obtenir des vins secs légers à boire rapidement.
Si la fermentation est effectuée en barriques (comme dans les Graves), le dégagement de chaleur est moins important, et il est rarement nécessaire de refroidir.

La durée de la fermentation dépend à la fois du type de vin désiré et de la température de fermentation. Si l'on désire un vin parfaitement sec, on est obligé de laisser la fermentation s'accomplir jusqu'à ce que tout le sucre soit transformé en alcool. Ce résultat tardera d'autant plus que la température imposée à la fermentation sera plus basse. Cela peut demander jusqu'à un mois.

Pour obtenir un vin sec, on soutire dès la fin de la fermentation alcoolique. On peut également éviter la fermentation malo-lactique. Cela dépend de l'acidité du moût, elle-même dépendant du cépage (plus ou moins acide), du millésime (vendange plus ou moins mûre) et du taux d'acidité voulu. La fermentation malo-lactique est souvent pratiquée sur des vins qui vont subir un élevage en fûts, comme en Bourgogne, parfois dans les Graves (pour les vins secs) et dans les Côtes du Rhône du nord. Au contraire, on l'évite pour obtenir des vins frais ou pour leur garder de la fraîcheur : c'est en général le cas en Alsace, en Provence, à Bordeaux (pour les liquoreux), parfois en Champagne, à Vouvray, en Allemagne.

En général, les blancs ne sont pas élevés sous bois, à cause de l'oxydation possible, et pour conserver la fraîcheur aromatique.
Mais les grands Bourgogne subissent un élevage dans le chêne (surtout s'ils ont fermenté en barriques; ils restent alors dans le même récipient), sur leurs lies; parfois, on pratique même un batonnage pour remettre les lies en suspension. Le vin en sort plus gras et plus charpenté que ceux produits en cuve.

Pour les blancs doux, on récolte des raisins surmaturés, soit par passerillage (dessication sur le pied), soit par pourriture noble : le botrytis attaque la peau, l'eau s'évapore, le sucre se concentre. Alors qu'une récolte normale contient rarement plus de 200 grammes de sucre, une récolte botrytisée peut en contenir jusqu'à 350. Le sucre résiduel est dû au fait que les levures cessent de travailler au-delà de 15 ou 16%vol. Or, il suffit de 17 grammes de sucre pour produire 1 degré d'alcool.

Lorsque l'année n'est pas bonne (vendange pauvre en sucre), il faut arrêter artificiellement la fermentation pour garder un peu de sucre résiduel. L'ajout d'alcool étant réservé aux Vins Doux Naturels, on emploie de l'anhydride sulfureux; mais celui-ci nuit au goût, aussi préfère-t-on parfois des procédés physiques tels que la flash-pasteurisation.
À titre expérimental, on emploie la cryo-extraction. Cette technique inspirée par le traitement du vin de glace consiste à refroidir la vendange jusqu'à ce que les raisins les moins sucrés deviennent des glaçons. Lorsqu'on presse, on obtient le jus des baies les plus sucrées. Inutile dans les bons millésimes, la cryo-extraction se justifie seulement dans les années moins bonnes.

Vinification en rosé

A part le Champagne rosé qu'il est permis de faire par mélange de vin rouge et de vin blanc, le rosé est toujours issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir une macération plus ou moins longue.
Par ailleurs, le rosé est rarement fait par macération d'un mélange de raisins noirs et blancs, car la macération -même courte- d'un tel mélange est difficilement contrôlable.

On distingue trois types de rosés :

1. Rosé de raisins rosés

   C'est un vin rare. Par exemple, le poulsard -cépage à peau et jus roses- est vinifié en rouge. On procède à une macération longue pour extraire un maximum de couleur et d'arômes.

2. Rosé de pressurage

   En général après foulage ou macération pelliculaire, les raisins sont pressés, puis on effectue une vinification "en blanc". Plusieurs pressages sont effectués pour extraire les pigments. Ce procédé donne un vin vif et léger -car pauvre en tanin- à boire jeune.

3. Rosé de saignée

   Il s'agit d'une vinification en rouge, méthode la plus ancienne et la plus courante aujourd'hui encore.
   Après égrappage, les raisins subissent une courte macération : quelques heures, une nuit au maximum. Dans la pratique, on saigne une cuve où macère un moût rouge. La fermentation alcoolique se déroule dans une autre cuve. Plus tannique que le rosé de presse, il subit la fermentation malo-lactique. Cette méthode est appréciée dans les régions dont le climat ne permet pas d'obtenir naturellement des rouges assez profonds, car le vin restant dans la cuve saignée est plus concentré (puisque le rapport peaux/jus est plus grand).

Dans le Bordelais et dans les vignobles septentrionaux, le rosé est issu d'un cépage unique rouge, vinifié en blanc. Les vignobles du nord font surtout des rosés parce que des difficultés de maturation s'opposent à l'obtention de bons rouges.
Ailleurs, les rosés sont issus de plusieurs cépages, rouges et gris, et il est alors permis de mélanger les raisins. C'est le cas du Tavel, des Côtes du Rhône, Côtes de Provence, et de tout le Sud-Ouest. Les Provençaux pratiquent l'une ou l'autre des deux dernières méthodes, selon le cépage, puis ils assemblent les vins produits séparément.

Vins effervescents

On distingue :

• Le Champagne,
  produit dans la zone d'appellation délimitée portant ce nom. Le gaz du Champagne est dû à sa tendance naturelle à subir une seconde fermentation en bouteilles; tendance que le vigneron encourage par l'ajout de la liqueur de tirage lors de la mise en bouteilles.

• Les vins mousseux,
  dont l'élaboration passe par une seconde fermentation en bouteille, et qui argüent de cette raison pour se glorifier d'être faits selon la "méthode champenoise"; mais, d'une part la loi interdit la mention "méthode champenoise", du moins en France; d'autre part, la méthode employée pour élaborer le Champagne comporte de nombreux soins qui vont bien au delà d'une simple seconde fermentation en bouteille;

• Méthode rurale
  le vin est mis en bouteille avant d'avoir achevé sa fermentation, et il la poursuit tout naturellement en bouteille. Exemples : Clairette de Dié, Blanquette de Limoux.

• Mousseux produits en cuve close 
  ici aussi, le gaz vient d'une seconde fermentation, mais celle-ci est provoquée en cuve, avant le tirage en bouteilles. Ce procédé, inventé par le Français Charmat, est interdit en France pour les vins AOC.

• Vins gazéifiés
  le gaz carbonique est ajouté directement, et ne provient donc pas d'une fermentation (exemple : Carlton)

• "Pétillants", "frisants", et autres "perlants" sont à mettre à part, car leur gaz carbonique est dû simplement à la volonté du vigneron de ne pas l'éliminer complètement du vin à l'issue de la fermentation. Mais la quantité de gaz résiduel est en général modeste, et sa pression en bouteille est de l'ordre d'une à deux atmosphères.

Vins vinés

Comme on l'a déjà noté, ce terme désigne plusieurs types de vins dont le point commun consiste en ce que leur fermentation a été arrêtée précocement, voire empêchée, par addition de vin, d'alcool, ou d'eau-de-vie de raisin.
Le terme "Vins de liqueur" désigne les vins obtenus à partir du moût de raisin frais ou de moût concentré additionné d'alcool avant, pendant, ou après la fermentation.
Bien évidemment, le résultat pourra être sec, demi-sec, ou doux selon que la fermentation est contrariée plus ou moins précocement :

• Dans certains cas, on ajoute de l'eau-de-vie à du jus de raisin frais (non fermenté), en quantité tout juste suffisante (5 à 10%) pour empêcher la fermentation. C'est ainsi que l'on obtient le Pineau des Charentes, le Floc de Gascogne, le Ratafia de Champagne, et le Macvin du Jura.

• La plupart du temps, le vinage a lieu après un début de fermentation, et on contrôle le caractère plus ou moins doux du vin en choisissant le moment auquel on veut arrêter la fermentation. On parle alors de "mutage sur marc" lorsque le vinage a lieu avant pressurage, et de "mutage sur jus" lorsqu'il est effectué après le pressurage.
  Le Porto est toujours muté sur jus, alors que les "Vins doux naturels" rouges du Roussillon sont mutés sur marc ou sur jus selon le résultat désiré. Bien évidemment, les vins mutés sur marc conservent davantage de sucre résiduel que ceux mutés sur jus.

• Parfois, le vinage n'intervient qu'après la fin de la fermentation, et il s'agit alors de l'ajout de vin plus alcoolisé et plus concentré. On obtient un vin dit "fortifié", dont le Xérès est l'exemple le plus célèbre.

Vins spéciaux

Impossible de définir un point commun entre tous ces vins, si ce n'est leur élaboration selon des procédés originaux qui paraissent souvent défier le bon sens :

• Vin Jaune du Jura et Xérès, obtenus par un vieillissement prolongé au cours duquel des levures se développent à la surface du vin;

• Madère, issu d'une chauffe à 50°C !

• Marsala, dont une partie est le résidu d'une cuisson;

• Vins aromatisés : sauf le Retsina, ce sont des vins vinés auxquels on ajoute des aromates. Dans le cas du Retsina, c'est de la résine de pin ajoutée au cours de la fermentation...

• Vin de glace, Tokay aszú, etc.