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| Comme nous l'avons déjà
noté, le raisin est un produit
naturel, mais le vin ne l'est pas.
Sans l'intervention de l'homme,
du vinaigre serait l'inéluctable
destin du raisin, au terme d'une
chaîne de transformations
chimiques complexes. L'intervention
humaine -lors de la vinification-
consiste à contrôler
ces transformations, ce qui exige
des manipulations physiques et chimiques
tout à fait artificielles.
Nous avons rassemblé dans
ce paragraphe les principales transformations
et manipulations chimiques susceptibles
d'intervenir au cours de la vinification.
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La fermentation alcoolique est
elle-même une chaîne
très complexe de transformations,
que l'on modélise -en simplifiant
beaucoup- par la réaction
C6H12O6
--levures--> 2 CH3CH2OH
+ 2 CO2
qui signifie que les levures transforment
le glucose du jus de raisin en
alcool éthylique et en
gaz carbonique. En outre, on sait
que cette réaction ne peut
avoir lieu que dans un certain
intervalle de température,
et qu'elle se déroule idéalement
entre 22 et 28°C pour un vin
rouge.
Les levures peuvent être
celles -naturelles- autochtones
dans la peau du raisin. Dans la
pratique, ce sont plus souvent
des levures sélectionnées
en laboratoire, pour leur efficacité.
La réalité est évidemment
beaucoup plus complexe que le modèle
représenté par l'équation
ci-dessus. Un grand nombre de produits
sont synthétisés au
cours de la fermentation, en particulier
de l'acide malique dont la présence
est souvent (mais pas toujours)
ressentie comme un défaut.
Pour éliminer l'acide malique,
on procède à la fermentation
malo-lactique, laquelle transforme
l'acide malique en acide lactique
:
1 malique -> 2 lactique +
1 CO2
On fait subir quasi systématiquement
la fermentation malo-lactique aux
vins rouges. Pour les blancs, cela
dépend du résultat
désiré, selon que
l'on veut un vin sec et frais ou
un vin plus gras et capable de vieillir.
La chaptalisation consiste en l'addition
de sucre au moût avant ou
pendant la fermentation.
En règle générale,
elle est autorisée mais
réglementée. Elle
est d'autant plus tolérée
que l'ensoleillement dont jouit
le vignoble est plus réduit.
La plupart des vignobles bénéficiant
d'un ensoleillement suffisant
l'interdisent. Sinon, à
l'extrême, on pourrait voir
des "vins" faits à partir
d'eau, de vieux moûts, et
de sucre...
Si le sucre est insuffisant,
on peut ajouter du saccharose
(C12H22O11)
avec un maximum de 3 kg par hectolitre.
Or, avec 1,7 kg pour du vin blanc
(1,8 pour du rouge) on arrive
à augmenter le titre de
1%vol.
Depuis 1972 :
- l'INAO définit chaque
année le taux de sucre
admis par région,
- la chaptalisation est autorisée
dans la limite spécifiée
par l'INAO, mais elle doit être
déclarée à
la Recette des Impôts,
qui prélève une
forte taxe (de l'ordre de 30%).
Mais le saccharose se décompose
en 48 heures, d'où la
difficulté du contrôle.
Le tableau suivant donne, pour chaque
zone, le titre initial minimum que
le vin doit avoir pour que la chaptalisation
soit autorisée, l'enrichissement
maximal normalement permis par chaptalisation,
et l'enrichissement maximal admis
exceptionnellement. |
Chaptalisation autorisée,
par zone:
En
Europe, les zones de chaptalisation
sont définies comme suit
(recensement partiel) : |
Zone |
Titre
mini |
Chaptal.
max. |
Chaptal.
except. |
|
Belgique, Luxembourg, Pays-Bas,
Royaume-Uni.
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A |
6%vol |
3,5%vol |
4,5%vol |
Alsace,
Lorraine, Champagne, Jura, Savoie,
Val de Loire;
en Allemagne, la région de
Baden |
B |
7,5%vol |
2,5%vol |
3,5%vol |
| Bourgogne,
Beaujolais, vallée du Rhône,
Massif Central, Sud-Ouest, Cognac,
Alpes et Alpes-Maritimes; en Espagne
: les Asturies, la Cantabrie, la
Corogne, Vizcaya. |
C1a |
8,5%vol |
2%vol |
|
| En
Italie, le Val d'Aoste, Sondrio,
Balzano, Trente, Belluno. |
C1b |
9%vol |
2%vol |
|
|
C2
: Provence, arrière-pays
de la Côte d'Azur, Languedoc,
Roussillon, Ardèche;
en Italie : provinces du centre
et du sud;
en Espagne : Rioja, Navarre, Tarragone,
etc.
|
C2 |
9,5%vol |
2%vol |
|
|
-
C3a : la quasi-totalité
de la Grèce.
- C3b : la Corse, les cantons
d'Olette et d'Arles-sur-Tech en
Pyrénées-Orientales;
en Italie : le sud, la Sicile,
la Sardaigne;
en Grèce, le peu qui n'est
pas en zone C3a;
en Espagne : les régions
non classées en C1 et C2.
|
C3 |
10%vol |
0%vol |
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Le contrôle de la chaptalisation
est possible, avec une précision
de 0,25%vol, par le procédé
Martin (Résonance Magnéto-Nucléaire
du deutérium). En
outre, la RMN permet de reconnaître
le cépage, le millésime,
et même le terroir d'un
vin. Mais l'appareil coûte
cher et les analyses sont onéreuses.
La saccharose étant un produit
de la betterave, le vin chaptalisé
ne répond pas à la
définition du vin d'après
l'Union Européenne.
Celle-ci préfèrerait
donc les MCR (moûts concentrés
rectifiés) dont l'avantage
est qu'ils sont élaborés
à partir de vins médiocres,
produits massivement dans les vignobles
du sud européen, ce qui permettrait
de résorber certains excédents
communautaires.
Une autre solution pourrait être
l'osmose inverse, encore illégale
en France mais employée
à titre expérimental
pour certains grands vins.
Ce procédé consiste
à extraire une partie de
l'eau contenue dans le moût,
dont le taux en sucre augmente
donc, ce qui réduit le
besoin de chaptaliser.
Très rare sur les vins français,
il est pratiqué sur certains
vins de pays au climat chaud.
Il s'agit uniquement d'augmenter
le volume produit. Dans les
cas extrêmes, l'augmentation
peut atteindre 50%.
Certains vins souffrent d'un déficit
en acide. Ils sont trop mous,
insuffisamment charpentés.
Il est possible de leur donner un
coup de fouet par addition d'acide
tartrique. L'excès
d'acidité, au contraire,
peut être traité par
du tartrate de sodium.
En 1991, un scandale faillit
éclater à Vosne-Romanée.
Certains vignerons employaient
de l'acide tartrique de synthèse
importé de Chine Populaire,
sans s'être inquiétés
de savoir s'il était de
qualité alimentaire.
Il aurait pu, en effet, contenir
des sels de plomb. Heureusement,
l'analyse confirma -a posteriori-
qu'il était bien de qualité
alimentaire.
En France, l'acidification est
autorisée dans certaines
proportions (2,5 grammes par litre),
mais cela exclue alors toute chaptalisation
: on ne peut à la
fois chaptaliser et acidifier
un même millésime.
En 1998, un scandale éclate
en Bourgogne, éclaboussant
toute la profession : le
millésime 1997 avait été
chaptalisé et acidifié
par de nombreux viticulteurs,
y compris certains responsables
du Syndicat des Viticulteurs.
Pour leur défense, une
raison dérisoire :
ils ne pratiquent pas les deux
opérations "à la
fois", mais successivement !
- L'albumine donne un peu de
gras aux vins trops secs.
- Le soufre était autrefois
largement employé dans
la lutte anti-bactérienne.
Il l'est encore aujourd'hui,
sous la forme d'anhydride sulfureux.
- Les sulfates : dans certains
pays à climat chaud,
ils sont introduits sous forme
de plâtre (CaSO4,
2 H2O) dans le but
de régulariser la fermentation.
Au delà de certaines
doses, le vin change de qualité
et sa consommation peut être
dangereuse.
- Produits anti-oxydants :
ici encore, on emploie de l'anhydride
sulfureux.
Tous ces produits sont en vente
légale, et certains doivent
être accompagnés d'une
déclaration auprès
des Services de la concurence et
de la consommation, car leur emploi
est soumis à des règles
restrictives.
Au contraire, d'autres produits,
tels les colorants, sont interdits.
La logique en la matière
consiste à interdire les
produits dangereux pour les consommateurs.
Par exemple, le glycérol
peut donner à un vin décharné
le gras dont il est dépourvu,
avec un goût moelleux; il
est donc tentant dans les pays
froids (exemple : le scandale
du glycol en Autriche).
Sans danger, mais trompeur pour
le consommateur, donc interdit
: faire un soi-disant millésimé
par mélange de vins d'années
différentes.
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