Le soutirage

Lorsque le vin est fermenté en cuve, on procède en général à 3 soutirages, dont le premier à l'air libre. Lorsqu'il est fait en fûts, les soutirages sont en général au nombre de quatre durant la première année, deux ou trois l'année suivante.

Certains vins ne sont pas soutirés. En France, c'est le cas du Muscadet sur lies.

La clarification

Collage

Il s'agit de provoquer la floculation et la précipitation des particules fines en suspension dans le vin. Pour cela, on emploie des substances protéiques, ou du moins possédant les propriétés des substances protéiques.

Autrefois, le collage était réalisé à l'aide de blanc d'oeuf battu en neige (les pâtissiers récupéraient les jaunes...). Le blanc d'oeuf se dépose en entraînant certaines particules en suspension. Chargé positivement, il élimine des matières chargées négativement, tels les tanins indésirables et les anthocyanes. De nos jours, certains châteaux de Bordeaux utilisent de la poudre d'oeuf.
D'autres produits employés sont la gélatine, la bentonite, la caséine, la colle de poisson, le chlorure de sodium (la loi l'autorise mais spécifie la dose maximale).  La poudre de sang de bovin est interdite dans l'Union Européenne depuis l'apparition de la "vache folle".
La bentonite est une argile fine (colloïdale) contenant de la montmorillonite (dérivé volcanique); chargée négativement, elle élimine des matières chargées positivement, telles les protéines et autres matières organiques.

Le collage doit être suivi de soutirages pour séparer le vin non seulement des substances qui ont été précipitées, mais aussi de celles utilisées pour le collage, et d'une partie du gaz carbonique encore présent.

Centrifugation, filtration

La filtration, souvent pratiquée -même sur des vins de qualité- est moins dure pour le vin, mais ses adversaires lui reprochent d'éliminer indistinctement des matières indésirables (telles que les levures) et d'autres qu'il serait souhaitable de conserver.

Maturation

Au fil du temps, la robe vire du violet au pourpre, puis à un rouge brique tirant sur le brun. Les arômes se modifient aussi : les odeurs fruitées sont remplacées par des odeurs animales, végétales, d'épices, de terre, etc.

Nous approfondirons ce sujet dans le chapitre "Le vin et vous".

Le bois

Diverses sortes de bois furent essayés : acacia, châtaignier, eucalyptus, hêtre, peuplier, pin, entre autres, dont aucun ne donna vraiment satisfaction. Le châtaignier, par exemple, convient uniquement pour des stockages courts.
Le chêne s'affirma vite le roi des bois pour élever le vin : il fournit un apport de tanin, de lignine, et d'autres produits dont la dégradation donne des composés organiques.

Ceci dit, il faut distinguer deux espèces principales de chêne :

• le chêne pédonculé,
• et le chêne rouvre.

Le chêne rouvre, tel que celui de la forêt du Tronçais, se plaît en futaie. Son bois est plus tendre que celui du pédonculé, et son grain plus fin; il ne libère que lentement des tanins fins et souples.

Il faut au moins deux siècles pour faire un chêne utilisable en tonnellerie.

Trois origines en France :

• Limousin : surtout utilisé pour les eaux-de-vie.
• Centre
• Vosges : qualité proche de celui du Centre.

Quoi qu'il en soit, c'est à partir des merrains que le tonnelier fabrique les douelles, qu'il va cintrer et assembler pour obtenir le fût.

Le cintrage lui-même s'obtient par un chauffage à feu vif qui brûle plus ou moins l'intérieur des douelles. Le vigneron choisira le fût en fonction de la qualité du millésime : plus le millésime est faible, plus la chauffe doit être légère, car le boisé ne doit pas dominer le vin.

L'air s'infiltre dans le bois poreux, oxyde le vin en douceur et stabilise sa couleur. Le bois apporte ses tanins, et des matières aromatiques dûes au brûlage (vanilline, scopolétine, syringaldéhyde) donnent au vin des arômes et un goût de boisé plus ou moins prononcé, mais qui doit s'accorder à la nature du vin; il évoquera alors la vanille ou la réglisse, le cuir ou le pain grillé, le clou de girofle ou le café.
A nouveau, on observe une différence d'influence selon que le chêne est américain ou européen. Les arômes du chêne américain (Quercus Alba) sont plus incisifs, alors que les chênes européens (Quercus robur et Quercus sessilis) sont plus riches en tanins.

Ouillage

Mise en bouteilles

L'acidité décroît avec l'âge, les vins deviennent plus souples, plus moelleux.

La qualité du bouchon joue alors un rôle capital pour la bonne conservation du vin.

Le bouchon

Le bouchon, c'est le maillon final de la longue chaîne de travaux et de soins qui, du pied de vigne au raisin, du raisin au moût, du moût au jus fermenté, et du jus fermenté au vin en tonneau puis en bouteille, aboutit dans nos verres pour notre plus grand plaisir. Que ce maillon soit défectueux, et tous les efforts du viticulteur, du vigneron, de l'oenologue, du maître de chai, et du caviste, seront peine perdue !

Or, qui dit bouchon dit liège : jusqu'à présent on n'a rien trouvé qui vaille cette matière vivante et dégradable.  Et le chêne-liège ne pousse pas partout : il se plaît dans la partie occidentale du bassin méditerranéen.  Avant l'indépendance de l'Algérie, la Kabylie nous fournissait la matière.  Depuis lors, nous avons quelque temps eu recours aux chênes-lièges des Balkans, mais leur liège putrescible donnait des bouchons de mauvaise qualité.

De nos jours, le Portugal fournit 60% de la production, le reste venant de trois régions espagnoles, plus l'Algérie, le Maroc, l'Italie, et la France.  Toutes ces sources ne sont pas de qualité égale : les meilleures en termes de finesse  (la région de Gérone, et le Var) sont aussi les plus modestes productrices, car la croissance du chêne-liège y est plus lente.  Ah ! le poids du temps...

Le chêne-liège a une durée de vie d'environ un siècle et demi, mais on ne l'exploite qu'à partir de 15 à 18 ans, parfois pas avant la trentaine, et le bouchon de bonne qualité vient de sujets ayant dépassé la cinquantaine.  La cause la plus fréquente du goût de bouchon est l'exploitation d'arbres trop jeunes...

L'écorce s'épaissit d'un millimètre à un millimètre et demi par an, selon les sols et les conditions climatiques.  Le chêne-liège a un point commun avec la vigne (et avec l'artiste) : il lui faut souffrir pour donner les meilleurs résultats.  Pas trop quand même, aussi l'homme prend-il sa défense contre les prédateurs, au premier rang desquels file le bombyx et trottine la fourmi.
La levée (récolte) du liège sur un chêne s'effectue au cours de l'été, tous les 9 ou 10 ans au Portugal, tous les 14 ou 15 ans en Catalogne.  C'est là que çà se corse.

Le dernier cri de la technologie, c'est le démascleur : un homme armé d'une simple hachette.  Juché sur l'arbre, il doit découper le liège sans jamais toucher le bois : un coup trop appuyé, et l'écorce ne se reformerait plus autour de la blessure.  Par nécessité économique, le démascleur est un virtuose de la hachette.

Démasclé, le liège a la forme de plaques semi-cylindriques, les canons, qu'on laisse sécher sous les intempéries au minimum un hiver complet, souvent un an.  La longue odyssée du bouchon ne fait que commencer.

Pour pouvoir les travailler commodément, il faut donner aux plaques une forme plate et régulière : pour cela, on les aplatit au cours d'un séjour de 30 à 60 minutes dans de l'eau bouillante.  Après ce traitement féroce, le liège a besoin de repos; on le laisse mûrir en cave pendant 3 à 4 semaines au cours desquelles il acquiert son élasticité.

Chaque plaque passe alors un "Conseil de révision" draconien :  le moindre défaut doit être identifié.  Ce peut être :

• des crevasses plus ou moins profondes,
• des galeries creusées par les vers ou les fourmis,
• le liège soufflé (des trous à la manière du gruyère),
• la tâche jaune (défaut majeur dû à un excès d'humidité),
• la tâche verte (dûe à la sève, qui prive le liège d'élasticité),
• le liège doublé (séparation visible entre deux couches de croissance).

Les plaques sont alors coupées en bandes, à la longueur du bouchon désiré : de 38 à 53 millimètres (44 est le standard courant).  A l'aide d'une tubeuse, l'ouvrier découpe des cylindres : les bouchons à l'état brut.  Tout l'art de l'ouvrier consiste à découper les cylindres aussi près que possible les-uns des autres, et aussi près que possible de la croûte, le tout sans se couper un doigt...

Un autre ouvrier spécialisé s'empare du bouchon brut et lui fait subir rognage et ponçage jusqu'à ce qu'il soit parfaitement calibré.

Le bouchon est alors lavé, désinfecté, aseptisé, dans des bains successifs de chlorure de chaux, d'acide oxalique, voire de chlore. Indispensable, la désinfection n'est toutefois pas sans inconvénient : par exemple, on s'est aperçu que la dégradation du chlore génère du trichloroanisole, un des responsables du goût de bouchon.  Les bouchonniers expérimentent divers autres procédés, à la recherche d'une improbable panacée...

Après cette opération : nouvel examen, nouvelle sélection.  Les bouchons admis sont alors éventuellement marqués (logo, armes, millésime) conformément aux ordres de l'acheteur, puis dépoussiérés, traités à la paraffine ou aux silicones afin de faciliter l'introduction en bouteille et son extraction ultérieure, ainsi que pour imperméabiliser la surface afin d'en améliorer l'étanchéité.  Enfin, ils sont conditionnés pour l'expédition.

Le vigneron a donc le choix

• de la qualité : six niveaux qualitatifs que le profane discerne difficilement, plus une qualité supérieure;
• et de la longueur du bouchon; quatre longueurs sont normalisées :  38, 44, 49, et 53 millimètres.  En général, vous observez des bouchons de 44 millimètres; les bouchons de 49 et 53 millimètres ne sont produits qu'en qualité supérieure, à destination des Châteaux les plus fameux, dont le vin coûteux, conçu pour une longue garde, mérite bien quelques attentions...

En dépit de tous les soins apportés à sa fabrication, et nonobstant sa longueur et sa qualité, le bouchon reste du liège, matière organique hétérogène donc imprévisible.  Le fait est que l'on ne sait pas mesurer précisément la qualité du bouchon.  Certes, on sait mesurer un certain nombre de caractéristiques du bouchon :  humidité, dimensions, étanchéité, résistance à l'extraction, taux de poussière...  Mais qu'est-ce qui est vraiment important dans un bouchon, et comment le contrôler ?  Afin de tenter de répondre à ces questions, neuf producteurs français représentant les trois-quarts du marché national, ont constitué en 1996 un GIE (Codiliège) dont le Lycée viticole de Mâcon-Davayé assure l’animation et la coordination technique.

Le bouchon n'est pas seul coupable de tous les mauvais goûts rencontrés dans le vin : levure, fûtaille mal entretenue, etc., les raisons possibles sont nombreuses.  Or, selon diverses estimations, 1 à 5% des bouteilles présenteraient un contenu défectueux, et les consommateurs ont tendance à incriminer le bouchon :  que le vin soit madérisé ou piqué, qu'il sente le carton mouillé ou l'eau de vaisselle, qu'il présente une saveur pharmaceutique ou qu'il soit vraiment bouchonné, nul besoin de chercher le responsable puisque l'on tient un coupable !
Aussi les bouchonniers recherchent-ils des solutions à la fois plus fiables, industrialisables, et économiques.

Les Etablissements Sabaté, à Céret, ont lancé en 1995 le bouchon Altec, composé de subérine associée à des cellules de synthèse, le tout réuni par un liant de polyuréthane :
- la subérine est extraite de liège concassé, par séparation densimétrique des parties ligneuses et élimination des poussières;
- le polyuréthane, utilisé depuis plus de 50 ans dans la fabrication des bouchons à champagne et vins effervescents, ne présente pas de mystère;
- les cellules de synthèse sont dues à des polymères symétriques dont la nature est le véritable secret de cette technologie;  les micro-sphères de cette matière, en remplissant les vides entre les cellules de subérine, renforcent la structure cellulaire et l'élasticité naturelle de la subérine.

Après moulage à haute température, qui permet une meilleure homogénéité des masses tout en éradiquant les bactéries, le bouchon sera tourné, calibré, lavé, séché, marqué au fer, puis siliconé en surface, et enfin conditionné sous vide ou en atmosphère aseptique.

D'après la maison Sabaté, le procédé confère au bouchon densité et élasticité avec une excellente homogénéité;  qualités auxquelles le bouchon doit des propriétés enviables :   étanchéité, résistance à la pression et aux variations de température.  La lignine ayant été supprimée à 98%, et le bouchon ne contenant pas de trichloranisol, les causes majeures du goût de bouchon sont éliminées.  Le faible taux d'humidité résiduelle dans le bouchon livré réduit le risque de développement de germes infectieux.  Enfin et surtout, tous les bouchons Altec se valent. : alors qu'un traître pourra toujours s'immiscer dans un lot d'excellents bouchons traditionnels, le procédé Altec permet l'obtention d'une qualité constante.

Altec a rencontré un succès immédiat et son développement est fulgurant :  lancée en 1995, la production s'est élevée à à 333 millions d'unités en 1998, et avoisinera les 500 millions en 1999.  Déjà, des concurrents apparaissent.

Cinq "wineries" parmi les plus fameuses de Californie ont créé Neocork Technologies, société chargée de développer, fabriquer, et commercialiser un bouchon "révolutionnaire".   A la demande des fondateurs, un tel bouchon doit "préserver les rites traditionnels du vin, tout en garantissant que chaque bouteille ouverte donnera au consommateur une expérience positive".  Sous ce verbiage, entendez que le bouchon doit être compatible avec les tire-bouchons existants, et exempt des défauts du bouchon traditionnel.  Selon son fabricant, le bouchon Neocork est composé de polymères recyclables à 100%, teintés aux couleurs du liège. Comme le liège, il se laisse colorer par le vin rouge.  Mieux que le liège, il est insipide, incolore, et parfaitement étanche.  Effectivement compatible avec les tire-bouchons existants, il se laisse extirper sinon de bonne grâce, du moins sans abandonner de débris en bouteille.  Et comme il ne faut négliger aucun aspect avantageux, la société vante à ses clients l'aptitude du bouchon à être imprimé sur toute sa surface, en couleur et avec une qualité d'impression exceptionnelle :  "Vous serez fiers de votre nom sur Neocork" !  Les vignerons Californiens ont commencé à le mettre à l'épreuve.  A suivre...

Composite tel Altec ou synthétique à la Neocork, comment le bouchon nouveau va-t-il résister aux outrages du temps ?  Convient-il à tous les vins ?  A son contact, le vin de garde va-t-il pouvoir évoluer normalement ?  Telles sont quelques-unes des questions auxquelles seul le temps pourra répondre.

Et maintenant, à vous de jouer

Il vous reste :

• à l'acheter par un canal sûr et avantageux,
• à le conserver si c'est un vin de garde mis sur le marché avant qu'il soit prêt à consommer; même prêt à consommer, un grand vin de garde peut encore être conservé longtemps;
• dans l'un et l'autre cas, il faudra le surveiller car, en dépit de toutes les précautions prises, le vin n'est pas exempt de maladies en bouteille;
• à choisir le vin approprié en fonction des circonstances; tout particulièrement se posera la question du choix du vin en fonction des mets qu'il doit accompagner,
• et enfin, à le goûter !