Les
facteurs de qualité du raisin
la
qualité du raisin est fonction de...
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La situation des cultures
La vigne est une plante des régions tempérées,
elle nécessite une température moyenne annuelle
supérieure à 10°C, sans quoi elle survie difficilement.
Le climat du pourtour méditerranéen est idéal
à son développement.
La vigne se plaît à flan de coteaux sud-est,
sud-ouest, sur des sites ensoleillés, c'est
dans ces conditions qu'elle donne les meilleurs
produits.
La France produit les meilleurs vins du monde
mais d'autres régions du monde (Australie, Chili)
produisent également de très bons vins. Toutefois,
ils proposent une approche différente de la
viticulture, et donc des vins qui possèdent
une culture différente.
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La composition des sols
La vigne est peu exigeante, elle se contente
de sols pauvres. Des terrains riches donnent
plus de raisins mais d'une qualité moindre.
La vigne aime les sols caillouteux, car les
cailloux facilitent l'écoulement des eaux, accumulent
la chaleur de la journée pour la restituer le
nuit et surtout, ils permettent la réverbération
du soleil sur le raisin.
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La
composition du sol a une incidence directe sur
le goût du vin :
Calcaire
: facilite le degré alcoolique, vins plus
structuré
Silice : permet au vin de développer plus
d'arômes, de bouque
Schiste, fer : apportent de la couleur et
de la dureté au vin
Argile : donne de meilleurs tanins, améliore
la couleur et le corps du vin
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Des cépages
Il existe différentes variétés de raisins, ce
sont les cépages. Chaque cépage possède ses
propres caractéristiques et c'est l'alliance
du climat, du terroir et du cépage qui est un
facteur de qualité. Par exemple, le pinot noir
donne des fabuleux vins en Bourgogne. Ce même
cépage, planté et élevé des des conditions similaires
en Californie donne des vins totalement différents
qui n'ont pas la classe et l'élégance des Bourgognes.
4 Des soins apportés au vignoble
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La
vigne est une liane qui peut vivre très longtemps
(on trouve en Languedoc des carignans de 100 ans)
si on lui apporte des soins réguliers. La taille,
les labours, le chaussage pour l'hiver, l'espace
entre les rangs, la méthode de vendange font partie
des soins à lui conférer pour obtenir de bons
produits. |
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La prévention des maladies
On distingue plusieurs types de risques
selon leurs origines :
Origine
animal : phylloxéra (puceron qui attaque les
racines), papillons verts, araignées rouges
(araignées qui parasitent la feuille et la déshydratent)
Origine cryptogamique : mildiou (Champignon
parasite), oîdium (champignon parasite qui pourrit
le raisin)
Le rosier est plus sensible au mildiou que la
vigne. Planté dans la vigne, il permet d'alerter
le viticulteur et de faire un traitement préventif
correspondant.
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Le climat
L'ensoleillement : Si excès = raisins riches
en sucre mais pauvre en acidité (manque de structure
du vin)
Si trop faible = raisins trop acides (vin maigre
et faible en alcool)
La pluviométrie : Elle est utile en hiver
et au début du printemps.
Elle est nuisible en été et au début de l'automne,
surtout pendant la période des vendanges.
La température : Les jeunes bourgeons craignent
le gel et les pluies de grêles au printemps qui
peuvent anéantir la récolte entière.
Les étés trop brûlants dessèchent les raisins et
limitent le rendement. Mais dans des cas extrêmes,
la plante subit le "stress hydrique" et limite la
maturation du raisin qui reste alors acide.
L'humidité : Développement de la pourriture
noble dans certaines régions, favorise le développement
des maladies d'origine cryptogamiques dans d'autres.
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Des soins apportés à la vendange
Les vendanges constituent une tâche délicate,
aujourd'hui, les vendanges peuvent être manuelles
ou mécaniques.
Vendanges manuelles :
Même si le coût est important, c'est la meilleure
façon de ramasser le raisin car le vendangeur
peut vérifier chaque grappe qu'il coupe.
Vendanges mécaniques :
C'est une méthode plus rapide et moins onéreuse
mais cela fatigue la plante et il y a encore
beaucoup de feuilles qui tombent avec le raisin.
De plus, le grain de raisin peut facilement
éclater durant cette opération.
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La maturité du raisin
Pour une qualité optimale, le raisin doit être
récolté à temps. Trop tôt, il risque d'être
trop acide, trop tard, il risque de pourrir.
Le mustimètre est un appareil qui permet d'aider
le viticulteur à choisir le moment des vendanges
en lui indiquant le taux de sucre du raisin.
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Des soins apportés à la manipulation
Un raisin vendangé connaît un grand risque d'oxydation
durant son transport. Si il est transporté en grosse
quantité, les raisins au fond de la benne sont écrasés
et une fermentation non désirée démarre.
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