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Les
vins et les fromages
Les idées reçues. Beaucoup pensent
que seuls les vins rouges peuvent accompagner
les fromages et qu'il faut même leur réserver
la meilleure et la plus vieille bouteille. C'est
oublier qu'un grand vin peut être obturé,
écrasé par certains fromages.
Les contraintes. Le type de fromage, son mode
et sa durée d'affinage, sa texture (mou,
fondant, sec) doivent primer dans la recherche
des accords. Avec les vins blancs secs, dont
l'acidité s'oppose au gras du fromage,
on recherche plutôt des alliances par
antithèse. Avec les vins rouges, les
accords par analogie sont privilégiés
: amertume tannique et amertume de certains
fromages, moelleux gras du fromage et moelleux
du vin (alcool + glycérol + sucre), senteurs
fromagères et bouquets du vin.
Fromages de vache. Les six catégories
de pâtes commandent les accords. Avec
les pâtes molles à croate fleurie
(type Brie ou Camembert), vins rouges corsés.
Avec les pâtes molles à croûte
lavée, de couleur orangée (type
Époisses ou Munster), blanc secs aromatiques,
vieux liquoreux, rouges corsés. Avec
les pâtes molles à croate naturelle
(type Saint Marcellin), rouges légers
et fruités. Sur les pâtes pressées
non cuites (type Cantal ou tomme de Savoie),
blancs secs ou rouges légers. Sur les
pâtes pressées cuites (type Comté),
rouges légers et fruités. Les
persillés à moisissures bleues
(type Bleu d'Auvergne) appellent rouges vieux,
banyuls ou maury .
Fromages de chèvre ou de brebis. Sur
les premiers, blancs secs de la région
d'origine. Pour les seconds, accorder selon
le type de pâte. Les molles à croate
naturelle (type Banon ou Niolo) demandent des
rouges corsés, les pressées non
cuites (type Pyrénées) admettent
les rouges corsés et le jerez. Sur les
pâtes persillées de type Roquefort,
privilégier les grands liquoreux.
Les
vins et les desserts
Contraintes du sucre et accords possibles.
La plupart des crèmes et des pâtisseries
sont dominées par le goût sucré
qui risque de détruire les autres saveurs
et les arômes du vin. II faut donc éliminer
les rouges et les blancs secs (acidité)
pour privilégier, par analogie, les
moelleux et les liquoreux. Les pâtisseries
" sèches " (biscuits, génoises...)
et les pâtes à chou admettent
champagne et effervescents régionaux.
Contraintes du chocolat et accords possibles.
Le chocolat est redoutable pour les saveurs
sucrées et amères du cacao.
Rares sont les vins qui peuvent se mesurer
à de tels partenaires! Deux solutions:
accords par analogie avec les vins doux naturels
(muscats, banyuls, maury, rasteau, porto),
accords par antithèse avec le pineau
et le floc de Gascogne.
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Suggestions
d'alliances gourmandes
Vins
et fromages de vache
- Bleu d'Auvergne : Vouvray moelleux, Saussignac
- Brie : pinot noir alsacien, Chablis
- Camembert : Roussillon-Villages rouge, Patrimonio
- Cantal : Graves blanc, Pacherenc, Gaillac
blanc sec
- Chaource : rosé des Riceys
- Comté : blanc de Savoie, Côtes-deProvence
rouge, vin jaune du Jura
- Edam : Coteaux-de-Languedoc, Médoc,
Corbières
- Époisses : Bourgogne, Irancy, marc
de Bourgogne
- Fourme d'Ambert : Cadillac, Coteaux-du-Layon
- Maroilles : Château-Chalon, vieux Monbazillac,
Jurançon
- Mimolette : Bordeaux rouge, Saumur-Champigny,
Duras rouge
- Munster : gewurtztraminer de vendanges tardives
- Pont-l'Évêque : Cornas, Saint-Joseph,
Bourgueil, Madiran
- Reblochon : Apremont, Abymes {Savoie)
- Saint-Marcellin : Saint-Chinian, Côtes-duRhône
rouge
- Saint-Nectaire : Bordeaux blanc, SaumurChampigny
- Tomme de Savoie : Apremont
- Vacherin Mont d'Or (Franche-Comté) :
vin jaune du Jura, rouges du Jura
Vins
et fromages de chèvre
- Cabecou : Marcillac rouge, blancs d'Estaing
ou d'Entraygues et du Fei
- Crottin de Chavignol : Sancerre, Poullly
fumé, Quincy
- Pouligny Saint-Pierre : Vouvray demi-sec
- Sainte-Maure : Vouvray sec, Quincy
- Selles-sur-Cher : sauvignons de Loire
- Valençay : Vouvray demi-sec, Valençay,
Sainl-VéranVins et fromages de brebis
- Arnégui (Béarn) : rosé
du Béarn, Pacherenc sec
- Banon brebis : Coteaux de Pierrevert (blanc),
Provence blanc
- Caillebotte d'Aunis : blanc de pays charenlais,
Côtes-de-Blaye
- Golo (brebis corse, pate molle à croute
fleurie) : vins blancs de Corse, rouges d'Ajaccio
- Roquefort : grand Saulernes, vieux Rivesalles
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Vins
et desserts
- Apfelstrudel : blancs de Moselle, Gewürztraminer
- Brioche : Loupiac, muscat de Saint-Jean-de-Minervois,
vins effervescents
- Bûche de Noël : Clairette de Die,
Maury
- Canelés bordelais : Sainte-Croix-du-Mont,
muscat de Saint-Jean-de-Minervois
- Charlotte aux fruifs rouges : champagne rosé
-Charlotte aux poires: Côtes-de-Montravel, Gaillac
moelleux
- Cornes de gazelle (Algérie) : muscat
de Samos
- Crèpes, gaufres : effervescents, malaga,
vins doux naturels, liquoreux
- Croquettes de Vinsobres (biscuits aux amandes)
: muscat de Beaumes-de-Venise, clairette de Die
- Far breton : Sainte-Croix-du-Mont, Cadillac
- Forêt noire : floc de Gascogne, marc
du Jura
- Fraisier : Maury, Rasteau
- Kugelhopf : crémant d'Alsace, AlsaceVendanges
tardives
- Macarons : Montlouis, Bonnezeaux, Blanquette
de Limoux
- Mille feuilles au chocolat : muscats de Lunel
et de Mireval, liqueurs à l'orange
- Patisseries aux noix : Côtes-de-Saussignac,
Monbazillac
- Sabayon de poire : vin de paille du Jura
- Tarte au citron : Cérons, vieux liquoreux,
muscats
- Tartes aux fruits : Monbaziliac, Saussignac,
Coteaux-du-Layon, muscat et gewurztraminer alsaciens
- Tarte Tatin : Vouvray moelleux, vin rouge
léger de Touraine, Cadillac
- Tourtière gasconne : floc, armagnac
La
cuisine au fromage
Le fromage est présent dans de très
nombreuses préparations: sauces (Mornay, au
raifort), fromages râpés pour les pâtes,
soupes au fromage, soufflés. Les vins blancs
secs ou les rosés sont de gentils accompagnateurs.
Ne pas négliger les vins de pays à la
sympathique rusticité. Sur la fondue et la
raclette savoyardes, les blancs, les rosés
et les rouges de Savoie (cépage mondeuse),
les fendants suisses conviennent.
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