Le
grain de raisin
1 : La composition du grain de raisin
La grappe de raisin est formée par :
- La rafle
- Les grains
La
rafle se compose :
D'un axe central ; le pédoncule, sur lequel
se rattachent les pédicelles. La rafle peut
se résumer à l'ensemble des parties vertes d'une
grappe de raisin.
Le
grain se compose :
Le grain est entouré par une peau, la pellicule
recouverte par une matière cireuse : la pruine.
La pulpe, gorgée de jus, forme l'intérieur
du grain qui renferme également les pépins.
Une variété de raisin s'appelle un cépage, il en
existe des centaines mais on peut les classer dans
3 catégories :
Les cépages à pellicule blanche
et pulpe blanche : BLANC DE BLANC
Les
cépages à pellicule noire et pulpe blanche : BLANC
DE NOIR
Les cépages à pellicule noire et à pulpe noire :
CEPAGE TEINTURIER
2 : Composition des différentes parties du grain
de raisin
Chaque élément qui compose le grain de raisin renferme
des substances indispensables et complémentaires
pour la fabrication du vin. On retiendra :
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Partie
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Composition
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Rôle vinique
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| La rafle |
Eau, tanin,
acides |
Apporte l'acidité et l'astringence
(tanins) nécessaire à l'équilibre du vin. |
| La pellicule |
matières colorantes,
vitamines (B.C.P) |
Donne la couleur au vin |
| La pruine |
Réserve de ferments |
Les levures sont les responsables
de la fermentation alcoolique |
| La pulpe |
Eau, sucre,
acides |
L'eau est le constituant
principal du vin et le sucre sera transformé
en alcool par les levures |
| Les pépins |
Matières oléagineuses
(huile) |
La matière grasse piège
les parfums est les arômes, elle est importante
pour que le vin conserve son goût et son parfum. |
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